Захер (Захертрот)

Захер — віденський шоколадний торт 1832 року: щільний, не дуже солодкий корж з тонким шаром джему під глазур’ю. Типовий провал — сухий, кришкий корж. Причина — перепікання й нестача жиру та яєць.

З чого складається

Зверху вниз:

Два коржі, шар джему, ганаш.

Чесно про відмінності. У віденському оригіналі джем абрикосовий, ним же промазують зовні перед глазур’ю, а глазур’ю служить шоколадна цукрова глазур, яка твердне. Тут джем малиновий і ганаш. Що змінюється: малина кисліша й яскравіша, абрикос м’якший і нейтральніший; ганаш м’якший і не твердне до хрусткої скоринки. Подають з незасолодженими збитими вершками.

Порядок роботи

Корж (за день): шоколад розтопіть із маслом, жовтки збийте з цукром, білки — окремо до м’яких піків (стійкі не потрібні: перебиті не вмішуються). Шоколадну масу охолодіть до теплої, вмішайте жовткову, потім білки лопаткою у два прийоми, наприкінці борошно. Мішайте мінімально, інакше піна осяде. Випікайте при близько 170 °C до сухої шпажки. Охолодіть 10–15 хвилин у формі, далі на решітку. Відлежується добу, тоді ріжеться чисто.

Джем: малину з цукром варіть до загусання. Для шару джем протріть крізь сито, щоб прибрати кісточки, і нанесіть тонко теплим. Його роль не ароматична: він ізолює бісквіт від ганашу й додає кислинку.

Збирання:

1. Нижній корж, тонкий шар джему, верхній корж.
2. Обріжте нерівності й, за бажанням, тонко змастіть боки та верх залишком джему — це закриває крихту.
3. Холод 30 хвилин.
4. Ганаш: вершки ≥30% до 80–90 °C залийте шоколад, холодне масло наприкінці. Лити при близько 34–36 °C на холодний торт, патьоки встигають близько двох хвилин, дайте стекти.

Що може піти не так

• Корж сухий. Перепікання; білки перебиті й не вмішуються рівно.
• Корж осів. Піну вмішували надто довго, або відкривали духовку.
• Ганаш з тріщинами. Лили на дуже холодний торт, чи ганаш був густий.
• Джем протік. Шар надто товстий або рідкий.

Вердикт

Захер — це корж, який не можна пересушити, і тонкий шар джему. Шоколад і гладкий ганаш — друга половина.