Ганаш — це суміш шоколаду й вершків: у ньому жир шоколаду й вода вершків утворюють стабільну емульсію. Залежно від температури він буває і поливом, і кремом, і начинкою. Типова проблема — маслянистий, розшарований ганаш, а причина в перегріві або недостатній кількості жиру у вершках.
Інгредієнти й навіщо кожен
- Темний шоколад — смак і структура: масло какао твердне при охолодженні, і ганаш застигає.
- Вершки — вода й жир, що розчиняють шоколад. Беріть жирність від 30 %, інакше емульсія розшаровується. Тут пропорція 1:1 за вагою, це дає густий глянцевий полив.
- Для блиску й гладкості наприкінці можна додати трохи холодного вершкового масла.
Як приготувати
- Шоколад подрібніть дрібно: чим менші шматочки, тим швидше й рівніше він розтане.
- Вершки доведіть до гарячих, але не кип’ятіть сильно: орієнтир 80–90 °C, коли по краях з’являється піна. Перекип’ячені вершки втрачають воду, і пропорція зміщується.
- Залийте шоколад гарячими вершками і 2 хвилини не чіпайте: за цей час тепло розплавить шоколад зсередини.
- Помішуйте від центру малими колами, доки маса не стане гладкою й блискучою. Не збивайте міксером: у ганаш потрапить повітря й він побіліє.
- Охолоджуйте до потрібної консистенції. Температура керує всім: при 34–36 °C ганаш текучий і дає тонкі патьоки, при близько 28 °C густіший. Перевірте на склянці. Для заливки торта ганаш добре брати близько 32 °C.
- Торт перед заливанням охолодіть, навіть у морозилці: холодна поверхня швидко застигає, і патьоки зупиняються. Вони тривають приблизно 2 хвилини; їх можна підправити феном. Охолоджений ганаш, збитий вінчиком до світлого кольору, стає кремом для начинки.
Що може піти не так
- Ганаш розшарувався, блищить жиром. Перегрітий або забагато жиру. Додайте ложку теплих вершків чи молока і перемішайте — емульсія часто збирається.
- Матовий, зернистий. Шоколад не розтанув повністю або вершки були недостатньо гарячі.
- Білі плями. Це масло какао, що вийшло на поверхню через різкі перепади температури; на смак це не впливає.
- Забагато патьоків або надто густо. Це температура: підігрійте або остудіть ганаш.
Заміни
Молочний і білий шоколад мають більше цукру й молока і менше какао, тому для застигання їм потрібно менше вершків (про це краще проводити пробу на малій порції). Вершки нижчої жирності не підходять.
Зберігання
У закритій ємності в холодильнику — до тижня. Перед використанням підігрійте на водяній бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі, перемішуючи.
