O tiramisù é uma sobremesa italiana de biscoitos de champanhe, café e creme de mascarpone. Duas falhas são típicas: papa no fundo e um creme granuloso e talhado. A primeira vem de molhar os biscoitos demasiado tempo, a segunda de mascarpone batido demais.
De que é feito
De cima para baixo:
- Creme de mascarpone ×2 · 1.5 cm
A camada de cima, muitas vezes polvilhada com cacau
- Biscoitos champanhe embebidos em café ×2 · 1.5 cm
Duas camadas de biscoitos, duas de creme. Os biscoitos de champanhe são secos e porosos, bebem café como uma esponja e fazem de “bolo”. O creme é mascarpone, natas, açúcar em pó e ovos: leve e espesso ao mesmo tempo.
Uma nota honesta: o creme clássico é gemas, açúcar e mascarpone, sem natas. Esta versão junta natas, o que o torna mais leve e estável e menos a ovo. Junta-se muitas vezes licor (Marsala, amaretto) ao café ou ao creme; aqui não, embora possa pô-lo no café. Junte álcool ao próprio creme em pequenas porções, porque desfaz a emulsão.
Ordem de trabalho
Café: faça-o forte e deixe arrefecer até à temperatura ambiente. Café quente desfaz os biscoitos.
Creme: o mascarpone e as natas têm de estar frios. Ovos: se preferir evitar gemas cruas, bata-as com açúcar em banho-maria até espessarem, cerca de 70 °C, e deixe arrefecer, ou use ovos pasteurizados. Bata as natas à parte até ao ponto de neve mole. Solte o mascarpone com uma espátula até ficar liso e não o bata muito tempo com a batedeira: fica granuloso e com aspeto de manteiga depressa. Junte com delicadeza, de baixo para cima.
Montagem:
- Molhe cada biscoito no café 1 a 2 segundos de cada lado. Deve ficar húmido por fora e ainda seco por dentro. O sinal: já não estala, mas mantém a forma.
- Disponha-os bem juntos, sem espaços.
- Creme, biscoitos, creme.
- Alise o topo.
Repouso: 6 a 12 horas no frigorífico, coberto com película (que não toque no creme). O frio fixa o creme e os biscoitos uniformizam a humidade. Uma fatia limpa só sai de um bolo frio.
Polvilhe o cacau mesmo antes de servir: numa superfície húmida, absorve e escurece em manchas.
O que pode correr mal
- Fundo em papa. Os biscoitos ficaram demasiado tempo no café, ou o café estava quente.
- Creme granuloso. Mascarpone batido demais ou misturado com ingredientes mornos.
- Creme líquido. Natas pouco batidas ou mascarpone morno.
- O bolo desfaz-se. Pouco tempo no frio.
Veredicto
O tiramisù decide-se pelos segundos no café e por um creme frio que não foi batido demais.