O creme de mascarpone do tiramisù é macio, espesso e muito sensível à velocidade da batedura. A falha habitual é um creme granuloso e talhado, com líquido na taça. A causa é bater demais: a estrutura de gordura do mascarpone desfaz-se depressa.
Ingredientes e para que serve cada um
- Mascarpone dá o corpo, a riqueza e a espessura. Já é cremoso e não precisa de calor.
- Natas para bater (35 % de gordura) acrescentam ar e volume. Têm de estar frias, senão não montam.
- Açúcar em pó dissolve-se sem calor e mantém o creme liso.
- Ovos (gemas) dão sedosidade. As gemas cruas têm risco, por isso use ovos pasteurizados ou cozinhe as gemas com açúcar em banho-maria até cerca de 70 a 75 °C.
Como fazer
- Mascarpone e natas frios, acabados de sair do frigorífico. Queijo morno fica líquido e granuloso.
- Bata as natas à parte até ao ponto de neve mole. Sinal: a espuma guarda o rasto do fouet mas a ponta dobra. Picos firmes misturam-se com mais dificuldade.
- Mexa o mascarpone com o açúcar e a base de ovo arrefecida com uma espátula, ou com a batedeira à velocidade mínima, só até ficar liso.
- Envolva as natas em duas vezes, de baixo para cima. Não bata. Pare assim que desaparecerem as riscas brancas.
- Use de imediato ou mantenha frio até à montagem.
O que pode correr mal
- Granuloso, com soro visível. Batido demais. É difícil de recuperar. Pode tentar envolver com muito cuidado mais um pouco de natas frias, mas a suavidade perdeu-se.
- Líquido. O queijo ou as natas estavam mornos, ou levou natas a mais. Leve ao frio durante 30 minutos.
- Toque azedo. Pouco açúcar, ou o queijo não era muito fresco.
- Camada húmida nos biscoitos. Normal. O creme afunda-se nos biscoitos e firma durante 6 ou mais horas no frigorífico.
Substituições
Queijo creme, ou requeijão passado por um passador, podem substituir o mascarpone, mas sabem mais ácidos e menos cremosos. Pode juntar um pouco mais de açúcar às natas se precisar de uma forma mais firme.
Conservação
Dois dias no frigorífico, como parte do bolo montado. Se firmar, mexa. Não congela bem.
