O Napoleão é massa folhada, creme pasteleiro e uma noite no frigorífico. É um bolo em que a crocância e a maciez competem. Dois problemas surgem mais: a massa incha em almofadas elásticas ou fica crua, e o creme fica líquido ou com grumos.
De que é feito
De cima para baixo:
- Massa folhada ×6 · 0.5 cm
A de cima, que depois se esfarela em migalhas
- Creme de pasteleiro ×5 · 1.0 cm
Seis folhas de massa e cinco camadas de creme. O creme pasteleiro (crème pâtissière) leva leite, açúcar, ovos, manteiga e amido de milho. A massa é a estrutura crocante.
Uma nota honesta: num Napoleão clássico o creme é muitas vezes mais rico, um creme pasteleiro enriquecido com manteiga. Este creme é mais leve. O bolo é menos gorduroso, mas amolece a massa mais depressa.
Ordem de trabalho
Massa (pode fazer-se com antecedência): estenda a massa fina, pique-a com um garfo e coza a cerca de 200 °C entre dois tabuleiros ou sob um peso; caso contrário, as camadas húmidas incham como almofadas. O sinal de ponto é uma cor dourada uniforme, sem zonas pálidas. Deixe arrefecer por completo e mantenha seca. Uma boa massa folhada comprada serve.
Creme pasteleiro (no dia anterior): leve o leite e o açúcar a largar vapor. Bata as gemas com o amido à parte, deite o leite quente em fio fino e cozinhe, a mexer, até espessar. O amido só espessa por completo quando o creme chega à fervura e borbulha alguns minutos; um creme mal cozido fica líquido mais tarde. Junte a manteiga e deixe arrefecer sob película encostada à superfície para não formar pele. Nunca monte com o creme morno: derrete a manteiga da massa.
Montagem:
- Apare as folhas à mesma forma. Espalhe o creme numa camada uniforme de cerca de 3 a 5 mm.
- Empilhe as folhas e pressione de leve; a massa folhada é quebradiça.
- Esfarele a folha de cima e pressione as migalhas à volta do bolo.
Repouso: 6 a 12 horas no frigorífico. O creme humedece a massa e ela fica macia. Se gosta de crocância, monte algumas horas antes de servir, embora o bolo se estilhace ao cortar.
O que pode correr mal
- Creme líquido. Estava mal cozido, por isso o amido não fixou.
- Grumos no creme. O leite quente entrou demasiado depressa nas gemas e talharam. Passe por um passador.
- Massa abaulada. Sem peso durante a cozedura e sem picar.
- Bolo encharcado. O creme estava morno.
Veredicto
O Napoleão assenta em duas coisas: folhas planas e secas e um creme espesso e frio. Algumas horas de repouso decidem se fica crocante ou macio.