Creme pasteleiro (crème pâtissière)

O creme pasteleiro mantém a forma entre as folhas de um bolo Napoleão e enche éclairs. A falha habitual são grumos ou sabor a farinha crua. Os grumos aparecem quando as gemas cozem sozinhas em vez de dentro do líquido, e o sabor a cru vem de amido mal cozido.

Ingredientes e para que serve cada um

• Leite é a base e o líquido. Leite gordo dá um sabor mais rico.
• Gemas dão cor, sabor e uma textura macia. Coagulam por volta dos 70 °C.
• Açúcar adoça e protege as gemas de coagularem de forma demasiado brusca.
• Amido de milho espessa. Incha quando aquecido a cerca de 85 a 90 °C, e é aí que o creme engrossa.
• Manteiga no fim dá brilho e suavidade.

Como fazer

1. Aqueça o leite até largar vapor, sem ferver. À parte, bata as gemas com o açúcar e o amido até obter uma pasta lisa. Misturar primeiro o amido com o açúcar seco evita que forme grumos.
2. Deite o leite quente sobre as gemas em fio fino, a bater sempre. Gemas aquecidas aos poucos não talham.
3. Volte a pôr a mistura no tacho em lume médio e bata sem parar, sobretudo no fundo. Engrossa de repente ao fim de 1 a 2 minutos. Sinal: bolhas lentas rebentam à superfície e o creme guarda o rasto do fouet.
4. Cozinhe mais um minuto, sempre a bater. Isto é por causa do amido: mal cozido, sabe a cru e depois desfaz-se.
5. Fora do lume, junte a manteiga e mexa até derreter.
6. Cubra logo com película aderente em contacto com a superfície para não formar pele. Arrefeça no frigorífico ou em banho de gelo.
7. Bata brevemente antes de usar para ficar liso.

O que pode correr mal

• Grumos. As gemas talharam com calor brusco ou a batedura foi incompleta. Passe por um passador para salvar.
• Líquido depois de arrefecer. O amido ficou mal cozido, ou o creme era demasiado ácido (limão, frutos vermelhos).
• Pele à superfície. Arrefeceu sem cobertura.

Substituições

Ovos inteiros em vez de gemas dão uma cor mais pálida e um sabor menos rico. Farinha em vez de amido de milho funciona, mas precisa de mais tempo de cozedura.

Conservação

Sob película no frigorífico durante 2 a 3 dias. Não congelar: separa-se ao descongelar.