Massa folhada para mil-folhas

A massa folhada cresce com vapor: a água da massa e da manteiga transforma-se em vapor entre camadas de gordura e afasta-as. Num bolo ao estilo Napoleão quer-se folhas finas e planas, não folhados altos e arejados. A falha principal é a manteiga sair, deixando a massa densa e gordurosa.

Ingredientes e para que serve cada um

• Farinha forma as camadas de massa. É melhor uma farinha forte, com mais proteína: o glúten torna a massa elástica, por isso não rasga ao estender.
• Manteiga forma as folhas de gordura entre as camadas de massa, dando folhado e sabor. Tem de se manter firme e maleável (cerca de 12–16 °C), nunca derretida.
• Também um pouco de água fria e sal (fora da tabela) para ligar a massa.

Como fazer

1. Misture uma massa simples de farinha, água fria e sal e deixe-a repousar no frigorífico para o glúten relaxar.
2. Molde a manteiga num bloco plano e envolva-o na massa como num envelope. A massa e a manteiga devem ter firmeza semelhante: se a manteiga for mais dura, parte-se; se for mais mole, sai.
3. Estenda e dobre várias vezes (voltas simples ou duplas), levando ao frio 20–30 minutos entre cada volta. O calor é o inimigo: a manteiga derrete na massa e as camadas fundem-se. Se a massa ficar mole e pegajosa, leve-a ao frigorífico em vez de juntar farinha.
4. Para um Napoleão, divida a massa, estenda-a fina (cerca de 2–3 mm) e corte com um molde.
5. Pique bem cada folha com um garfo. Coza entre dois tabuleiros, ou sob um peso, sobre papel vegetal a 200 °C até ficar dourado-escuro. Picar e o peso travam o crescimento, enquanto o calor forte transforma depressa a água em vapor, por isso as camadas separam-se e alourecem. As folhas finas saem planas e crocantes.
6. Deixe arrefecer numa grelha. Coza também as aparas: esfareladas, cobrem o exterior do bolo.

O que pode correr mal

• Saiu manteiga. A massa estava morna ou o forno não estava suficientemente quente, e a manteiga derreteu antes de a massa fixar.
• Não folhou. A manteiga derreteu ou misturou-se com a massa ao estender, e não sobraram camadas de gordura.
• Ficou abaulada. Poucas picadelas, ou sem peso por cima.
• Pálida e mole. Mal cozida; a cor dourada é o sabor.

Substituições

A massa folhada comprada é um bom atalho para o Napoleão; confirme que é feita com manteiga e não com margarina, porque o sabor é diferente. Numa versão rápida de massa folhada “rústica”, a manteiga fria é ralada ou cortada na farinha: menos camadas e folhas mais grosseiras.

Conservação

A massa crua dura alguns dias no frigorífico, ou meses no congelador. Mantenha as folhas cozidas secas, 2–3 dias numa caixa hermética, e monte o bolo algumas horas antes de servir para o creme as amolecer.