A dacquoise é uma camada de merengue e amêndoa moída: estaladiça por fora, ligeiramente mastigável por dentro, com sabor a fruto seco tostado. É popular em bolos de creme porque a camada crocante contrasta com um recheio macio. A falha comum é o merengue desabar, o que dá camadas achatadas, densas ou pegajosas.
Ingredientes e para que serve cada um
- Claras formam a espuma que dá a estrutura.
- Açúcar estabiliza a espuma. Use açúcar fino, não açúcar em pó: o amido do açúcar em pó atrapalha a batedura das claras.
- Amêndoa moída traz sabor e a gordura que torna a camada mais macia. Amêndoa sem pele dá uma camada mais clara.
- Açúcar em pó apenas como pequena parte da mistura seca com as amêndoas, para não fazer grumos.
Como fazer
- A taça tem de estar perfeitamente limpa e sem gordura: vidro ou metal, não plástico, passada com sumo de limão ou vinagre. Qualquer gordura impede as claras de subir.
- Comece a bater as claras à temperatura ambiente (cerca de 21 °C) com uma pitada de sal a velocidade baixa até espumarem.
- Junte o açúcar fino aos poucos, em pequenas porções. Bata até ao ponto de castelo, brilhante, e até o açúcar se dissolver: esfregue uma gota entre os dedos e não sinta grãos. O açúcar por dissolver depois escorre em gotas pegajosas.
- Peneire as amêndoas com o açúcar em pó e envolva-as com cuidado com uma espátula, em três vezes, só até desaparecerem as riscas secas. As amêndoas são pesadas e o seu óleo desfaz a espuma, por isso não mexa demais.
- Espalhe ou pingue discos sobre papel vegetal, com cerca de 1–1,5 cm de espessura.
- Seque cerca de uma hora a 120 °C (20° menos em forno ventilado) até a superfície estar seca. Isto é mais secagem do que cozedura. Desligue o forno e deixe as camadas arrefecer lá dentro; uma mudança brusca de temperatura causa fendas.
- Retire o papel vegetal só quando estiver completamente frio.
O que pode correr mal
- Achatada e densa. A espuma desfez-se ao envolver as amêndoas.
- Pegajosa. Secagem curta, ou o açúcar não se dissolveu.
- Fendas. O forno estava demasiado quente, ou o arrefecimento foi brusco.
- Escura. A temperatura era demasiado alta; baixe-a para uma camada mais clara.
Substituições
Parte das amêndoas pode ser trocada por avelãs ou outro fruto seco, mudando o sabor. Um pouco de amido de milho no merengue retém humidade; experimente uma pequena porção e compare.
Conservação
Uma semana em recipiente hermético, num local seco. Um recheio húmido amolece a dacquoise em um dia, por isso uma camada fina de ganache entre o creme e a camada protege a crocância durante mais tempo.
