O cheesecake de Nova Iorque é um bolo cozido: recheio denso de queijo sobre uma base de bolacha. As falhas típicas são fendas no topo, um centro abatido e uma fatia húmida, mal cozida. Tudo se resume à temperatura e à quantidade de ar batido na massa.
De que é feito
De cima para baixo:
- Recheio de cheesecake 5.0 cm
Alto e cremoso, cerca de 5 cm
- Base de bolacha 1.5 cm
Um suporte fino de bolachas e manteiga
Apenas duas camadas. A base de bolacha e manteiga mantém a forma e dá crocância; o recheio de queijo creme, ovos, açúcar e natas firma no forno graças aos ovos.
Uma nota honesta: um verdadeiro cheesecake de Nova Iorque leva muitas vezes natas azedas ou uma camada espessa de lacticínios e algum amido, com molho de frutos vermelhos por cima. Esta versão tem queijo creme, ovos, açúcar e natas e mais nada. Tem uma sensação um pouco mais leve e é mais denso, com mais sabor a queijo puro. Com natas azedas ficaria mais ácido e macio.
Ordem de trabalho
Base: bolachas trituradas finas e misturadas com manteiga derretida até parecer areia húmida. Prense na forma e coza 8 a 10 minutos para a base fixar e não amolecer debaixo do recheio.
Recheio: queijo creme, ovos e natas à temperatura ambiente, senão ficam grumos na massa. Misture a velocidade baixa e por pouco tempo: o ar batido levanta o recheio no forno, depois cai e racha. Junte os ovos um a um.
Cozedura: lume baixo, cerca de 150–160 °C, e um forno húmido: coloque a forma num tabuleiro com água quente (banho-maria). O vapor mantém a superfície macia, por isso há menos fendas. O sinal de ponto: as bordas estão firmes e o centro ainda treme como gelatina. Acaba de firmar ao arrefecer. O tempo depende da forma e do forno, normalmente uma hora ou mais.
O arrefecimento é metade do trabalho. Desligue o forno e deixe o bolo lá dentro com a porta entreaberta durante algumas horas: uma queda brusca de temperatura racha a superfície. Depois leve ao frigorífico 6 a 12 horas. Não corte morno. Corte com uma faca mergulhada em água quente e limpe-a a cada fatia.
O que pode correr mal
- Fendas. Demasiado ar na massa, demasiado calor, ou arrefecimento rápido demais.
- Centro abatido. Batido demais ou cozido demais, ou abriu a porta do forno.
- Grumos no recheio. O queijo estava frio.
- Base mole. Não foi pré-cozida, ou a forma deixou entrar a água do banho-maria.
Veredicto
Três coisas decidem o cheesecake: queijo à temperatura ambiente, pouco ar na massa e arrefecimento lento.