O recheio de cheesecake é, no fundo, um creme que coze no forno. A falha clássica são as fendas e o centro abatido. Não vêm da receita, mas da proteína do ovo sobreaquecida ou de um arrefecimento demasiado brusco.
Ingredientes e para que serve cada um
- Queijo creme dá volume e riqueza. Um barato não é pior do que um caro, desde que seja gordo e não aguado.
- Ovos coagulam com o calor e dão firmeza ao recheio. Levam poucos, porque demasiados dão uma textura de borracha, elástica.
- Açúcar adoça e amacia a proteína do ovo à medida que coagula.
- Natas soltam a massa e dão maciez.
Como fazer
- Todos os ingredientes à temperatura ambiente. O queijo frio forma grumos que nunca mais se desfazem.
- Bata o queijo com o açúcar a velocidade baixa até ficar liso. Não bata para arejar: o ar expande no forno e depois colapsa, deixando fendas.
- Junte os ovos um a um, misturando só até incorporar. Envolva as natas.
- Forre a forma por baixo com folha de alumínio e coloque-a num tabuleiro com água quente que chegue a meia altura. Este banho-maria aquece de forma suave e uniforme e evita que a borda seque.
- Coza a cerca de 150 °C. Sinal: a borda está firme e o centro ainda treme como gelatina. O tempo depende da forma, em geral 50 a 70 minutos.
- Desligue o forno, entreabra a porta e deixe o bolo lá dentro cerca de uma hora. Uma mudança brusca de temperatura contrai o recheio e abre-o.
- Depois deixe chegar à temperatura ambiente e leve ao frio pelo menos 6 horas. Corte-o bem frio.
O que pode correr mal
- Fendas. Mexeu demais, o forno estava demasiado quente, ou arrefeceu depressa demais.
- Centro abatido. Demasiado ar, ou cozedura curta. Um centro que ondula como uma vaga, em vez de tremer, precisa de mais tempo.
- Água na superfície. O banho-maria infiltrou-se. Envolva a forma com mais firmeza.
- Textura granulosa. Sobreaqueceu e os ovos talharam.
Substituições
Queijo com menos gordura (abaixo de cerca de 20 %) dá um resultado mais seco. Requeijão ou queijo fresco precisam de ser passados por um passador e dão um recheio mais denso e menos cremoso.
Conservação
Tapado no frigorífico durante 4 a 5 dias. Congela bem.
