Creme de queijo creme (cream cheese frosting)

O creme de queijo creme é doce, macio e ligeiramente ácido, e combina com bolos red velvet, de cenoura e de baunilha. O problema clássico é ficar líquido e escorrer entre as camadas. A causa é quase sempre a mesma: o queijo foi batido demais, ou estava demasiado aguado ou quente.

Ingredientes e para que serve cada um

• Queijo creme dá sabor, acidez e parte do corpo. Contém muita água, por isso dilui-se com facilidade.
• Manteiga é o que dá forma ao creme: firma ao arrefecer e segura o queijo. Sem ela, o creme fica mole.
• Açúcar em pó adoça. Usa-se açúcar em pó e não granulado porque se dissolve sem cristais; ao contrário do merengue, o amido que contém não faz mal aqui.

Como fazer

1. Amoleça a manteiga a cerca de 18–22 °C. Bata-a com o açúcar em pó até ficar clara e fofa. Isto cria volume e dissolve o açúcar.
2. Use o queijo frio, acabado de sair do frigorífico, e junte-o no fim. Bata a velocidade baixa cerca de 30 segundos, só até ficar liso. O queijo morno solta-se depressa, e bater muito quebra a estrutura do queijo e liberta água.
3. Verifique a textura: deve guardar o rasto da espátula e não escorrer. Se estiver mole, leve ao frio 20–30 minutos e mexa com cuidado.
4. Use-o frio, mas não duro. Para rechear entre camadas, faça um anel à volta da borda para não sair.

O que pode correr mal

• Creme líquido. O queijo foi batido demais, estava morno ou muito aguado. Leve ao frio. Não junte mais açúcar para engrossar: só o torna enjoativo. Um queijo em bloco, mais firme, ajuda mais do que o de barrar.
• Pedaços de manteiga. A manteiga estava demasiado dura; deve ceder ao dedo sem parecer brilhante.
• Oleoso e separado. A manteiga derreteu com o calor da cozinha; leve ao frio e mexa brevemente.
• Sai ao cortar. O bolo não teve algumas horas no frigorífico para firmar.

Substituições

Não é preciso uma marca cara: um queijo creme gordo e firme comum serve, desde que não esteja solto. Os queijos de barrar em tarrina têm mais água e estabilizantes e comportam-se de outra forma, por isso teste uma pequena quantidade. O mascarpone dá um creme mais suave e macio, mas também se dilui se for batido demais. Queijo sem manteiga é demasiado mole para um bolo alto.

Conservação

Dois a três dias em recipiente hermético no frigorífico. Se tiver firmado, basta mexer com uma espátula até ficar liso, sem bater. Mantenha o bolo com creme frio e retire-o 20–30 minutos antes de servir.