Tiramisu to włoski deser z biszkoptów, kawy i kremu z mascarpone. Typowe są dwie wpadki: papka na spodzie i ziarnisty, zważony krem. Pierwsza bierze się z zbyt długiego moczenia biszkoptów, druga z przebitego mascarpone.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Krem z mascarpone ×2 · 1.5 cm
Górna warstwa, często posypana kakao
- Biszkopty savoiardi nasączone kawą ×2 · 1.5 cm
Dwie warstwy biszkoptów, dwie kremu. Podłużne biszkopty (savoiardi) to suche, porowate ciasteczka, które chłoną kawę jak gąbka i pełnią rolę „ciasta". Krem to mascarpone, śmietanka, cukier puder i jajka: lekki i gęsty zarazem.
Uczciwa uwaga: klasyczny krem to żółtka, cukier i mascarpone, bez śmietanki. Ta wersja dodaje śmietankę, co czyni krem lżejszym i stabilniejszym, mniej jajecznym. Likier (Marsala, amaretto) często dodaje się do kawy lub kremu; tu go nie ma, ale możesz dodać do kawy. Alkohol do samego kremu wlewaj małymi porcjami, bo rozbija emulsję.
Kolejność pracy
Kawa: zaparz mocną i ostudź do temperatury pokojowej. Gorąca kawa rozpuszcza biszkopty.
Krem: mascarpone i śmietanka muszą być zimne. Jajka: jeśli wolisz unikać surowych żółtek, ubijaj je z cukrem w kąpieli wodnej do zgęstnienia, około 70 °C, potem ostudź, albo użyj jajek pasteryzowanych. Śmietankę ubij osobno na miękki szczyt. Mascarpone rozetrzyj szpatułką do gładkości i nie ubijaj długo mikserem: szybko robi się ziarniste i maślane. Łącz delikatnie, od dołu do góry.
Składanie:
- Zanurzaj każdy biszkopt w kawie na 1 do 2 sekund z każdej strony. Ma być wilgotny z zewnątrz i wciąż suchy w środku. Oznaka: przestaje chrupać, ale trzyma kształt.
- Układaj ciasno, bez przerw.
- Krem, biszkopty, krem.
- Wygładź wierzch.
Odpoczynek: 6 do 12 godzin w lodówce, przykryte folią (niedotykającą kremu). Zimno ustala krem, a biszkopty wyrównują wilgotność. Czysty kawałek da tylko zimny deser.
Kakao posyp tuż przed podaniem: na wilgotnej powierzchni wsiąka i ciemnieje plamami.
Co może pójść nie tak
- Papkowaty spód. Biszkopty moczone zbyt długo albo kawa była gorąca.
- Ziarnisty krem. Przebite mascarpone albo mieszane z ciepłymi składnikami.
- Rzadki krem. Niedoubita śmietanka albo ciepłe mascarpone.
- Deser się rozpada. Za mało czasu w chłodzie.
Werdykt
O tiramisu decydują sekundy w kawie oraz zimny krem, którego nie przebito.
