Krem z mascarpone do tiramisu jest miękki, gęsty i bardzo wrażliwy na szybkość miksowania. Typowa wada to ziarnisty, zważony krem z płynem na dnie miski. Przyczyna to przebicie: struktura tłuszczu w mascarpone rozpada się bardzo szybko.
Składniki i do czego służą
- Mascarpone daje ciało, tłustość i gęstość. Jest już kremowe i nie wymaga podgrzewania.
- Śmietanka 30–36 % dodaje powietrza i objętości. Musi być zimna, inaczej się nie ubije.
- Cukier puder rozpuszcza się bez ciepła i zachowuje gładkość kremu.
- Jajka (żółtka) dodają jedwabistości. Surowe żółtka niosą ryzyko, więc użyj pasteryzowanych albo zaparz je z cukrem w kąpieli wodnej do około 70–75 °C.
Jak przygotować
- Mascarpone i śmietanka mają być zimne, prosto z lodówki. Ciepły ser robi się rzadki i ziarnisty.
- Osobno ubij śmietankę na miękki szczyt. Znak: piana trzyma ślad po trzepaczce, ale czubek się zwija. Sztywna piana trudniej się łączy.
- Rozmieszaj mascarpone z cukrem i ostudzoną masą jajeczną szpatułką albo mikserem na najniższych obrotach, tylko do gładkości.
- Wmieszaj śmietankę w dwóch porcjach, delikatnie od dołu do góry. Nie ubijaj. Przestań, gdy znikną białe smugi.
- Użyj od razu albo trzymaj w chłodzie do złożenia tortu.
Co może pójść nie tak
- Ziarnisty, z widoczną serwatką. Przebity. Trudno to uratować. Można spróbować bardzo delikatnie wmieszać trochę zimnej śmietanki, ale gładkość przepadła.
- Za rzadki. Ser lub śmietanka były ciepłe albo śmietanki było za dużo. Schłodź 30 minut.
- Kwaśny posmak. Za mało cukru albo ser nie był zbyt świeży.
- Mokra warstwa na biszkoptach. To normalne. Krem wsiąka w podłużne biszkopty i ścina się w lodówce w ciągu 6 godzin i dłużej.
Zamienniki
Serek śmietankowy albo przetarty ricotta mogą zastąpić mascarpone, ale są bardziej kwaśne i mniej kremowe. Jeśli potrzebujesz twardszego kształtu, możesz dodać do śmietanki trochę więcej cukru.
Przechowywanie
Dwa dni w lodówce, jako część złożonego tortu. Jeśli stwardnieje, rozmieszaj. Nie nadaje się do mrożenia.
