To tort warstwowy zbudowany na kontraście: tłusty, intensywny krem pistacjowy kontra kwaśna malina. Pomiędzy nimi leży waniliowy biszkopt, który pozostaje neutralny. Typowe wpadki są dwie. Pierwsza to warstwy, które się zsuwają, i dżem wsiąkający w biszkopt. Druga to krem pistacjowy, który robi się ciężki i tłusty. Pierwsza bierze się z zbyt rzadkiego dżemu, wokół którego nie ma kremowej tamy. Druga z zbyt długiego ubijania tłustego kremu.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Krem pistacjowy ×3 · 1.0 cm
Górna warstwa i twarz tortu. Jest też przekładką i zewnętrzną okrywą
- Biszkopt waniliowy ×3 · 2.5 cm
Neutralna baza, która niesie smak kremu i dżemu i z nimi nie konkuruje
- Dżem malinowy ×2 · 0.4 cm
Kwasowość. Przecina tłustość kremu orzechowego i nawilża biszkopt nad sobą
Trzy biszkopty, trzy kremy, dwa dżemy. Pasta orzechowa jest tłusta, więc sam krem smakuje ciężko. To dżem sprawia, że tort jest zrównoważony, a nie mdły. Dżem jest też najbardziej mokrym składnikiem, więc to on sprawia najwięcej kłopotów.
Kolejność pracy
Dzień wcześniej: biszkopty i dżem.
- Biszkopty. Piecz, aż patyczek wyjdzie suchy, potem całkiem ostudź na kratce. Ciepły biszkopt owinięty folią paruje, a skropliny robią z powierzchni gumową warstwę. Po ostudzeniu zawiń biszkopty i włóż do lodówki. Zimny biszkopt jest twardszy i czysto się kroi nitką lub długim nożem, a z zimnego łatwiej też wyrównać blat. Zasadniczo wystarczy od 4 do 10 godzin w lodówce.
- Dżem. Gotuj, aż będzie na tyle gęsty, że łyżka przeciągnięta po dnie garnka zostawi ślad, który zamyka się powoli. Kropla na zimnym talerzu ma trzymać kształt, a nie rozlewać się. Gęsty dżem zostaje tam, gdzie go położysz, a rzadki wsiąka w biszkopt i robi z warstw ślizgawkę. Przed składaniem ostudź go całkowicie. Ciepły dżem roztopi krem pod sobą.
Dzień składania: krem.
Trzymaj wszystko w zimnie: bazę kremu, miskę i pastę. Jeśli krem to ubita śmietanka z dodaną pastą pistacjową, najpierw rozrzedź pastę łyżką śmietanki, dopiero potem połącz z resztą. Gęsta pasta wrzucona w napowietrzoną śmietankę zostawia grudki, bo przy różnej gęstości te dwie masy się nie mieszają. Zimną śmietankę 33–35% ubij na miękki szczyt i na tym poprzestań. Pasta orzechowa dodaje tłuszczu, więc krem tężeje szybciej niż zwykła ubita śmietanka. Przestań trochę wcześniej, niż ci się wydaje. Przebita śmietanka robi się krucha, a potem tłusta, i tego nie da się cofnąć. Próbuj i oceniaj: moment, w którym przestać, zależy od twojej pasty.
O kolorze: naturalna pasta pistacjowa daje przygaszony, oliwkowozielony krem, a nie jaskrawy. Jeśli chcesz bardziej intensywny, to kwestia gustu, nie techniki. Barwnik niczego nie zmienia w strukturze.
Składanie:
- Wyrównaj każdy biszkopt, żeby wierzch był płaski. Płaska warstwa rozkłada ciężar równomiernie, a kopuła sprawia, że piętra się przechylają.
- Połóż dolny biszkopt na paterze lub desce i rozsmaruj na nim warstwę kremu pistacjowego.
- Wyciśnij lub rozsmaruj pierścień kremu wzdłuż brzegu. To „tama", która trzyma dżem w środku tortu.
- Wypełnij pierścień cienką warstwą zimnego, gęstego dżemu. Cienka znaczy, że nad nią wciąż widać kremową ściankę. Próbuj i oceniaj: za dużo dżemu to pierwsza przyczyna zsuwania się.
- Połóż kolejny biszkopt, lekko dociśnij i powtórz.
- Pokryj wierzch i boki resztą kremu pistacjowego. Oznaka, że powierzchnia jest gotowa: biszkopt już nie prześwituje, a krawędzie z boku wyglądają prosto.
Odpoczynek: od 4 do 8 godzin w lodówce albo przez noc. Zimno ustala tłuszcz w kremie, więc piętra trzymają się razem, a wilgoć z dżemu łagodnie rozchodzi się w biszkopcie. Tylko zimny tort kroi się czysto. Nie kładź ciepłego biszkoptu ani ciepłego dżemu pod zimny krem. Zimne przykryte ciepłym daje skropliny i śliską granicę między warstwami.
Co może pójść nie tak
- Warstwy się zsuwają albo dżem wycieka. Dżem był zbyt rzadki lub ciepły albo zabrakło kremowej tamy, albo była za niska. Ugotuj dżem gęściej i odbuduj tamę.
- Różowe, rozmoczone plamy w biszkopcie. Za dużo dżemu albo dżem niedość gęsty. Użyj mniej, rozsmaruj równo i trzymaj z dala od brzegu.
- Tłusty, kruchy krem pistacjowy. Został przebity albo pasta trafiła do niego ciepła. Nie ratuj go dodatkową śmietanką. Zacznij od nowa i przestań wcześniej.
- Grudki pasty w kremie. Pasta nie została wcześniej rozrzedzona. Wmieszaj łyżkę śmietanki przed resztą.
- Tort rozpada się przy krojeniu. Za mało czasu w chłodzie albo tępy nóż. Wycieraj nóż między cięciami.
Werdykt
O tym torcie decydują dwie rzeczy: gęsty, zimny dżem w kremowej tamie oraz krem pistacjowy, który przestano ubijać, zanim zrobił się tłusty.