Krem pistacjowy to miękka, bogata przekładka, która niesie smak orzechów i utrzymuje biszkopt wilgotnym. Najczęstsze kłopoty to grudki pasty albo ziarnista tekstura. Pierwsze bierze się z dodania gęstej pasty naraz do zimnych, miękkich składników, drugie z przemieszania mascarpone.
Składniki i do czego służą
- Pasta pistacjowa daje smak i kolor. To głównie olej orzechowy i zmielone orzechy, z bardzo małą ilością wody, więc jest gęsta i lepka. Kolor gotowego kremu zależy od pasty. Czyste pistacje dają przygaszoną, oliwkową zieleń, a jaskrawa zieleń zwykle oznacza barwnik. Którą wolisz, to kwestia gustu.
- Mascarpone to korpus kremu. Jest miękkie i tłuste, więc łączy się z pastą i nie robi z niej wodnistej masy.
- Śmietanka kremówka jest ubijana i dodawana na końcu. Jej tłuszcz zatrzymuje powietrze i rozluźnia krem. Bez niej krem byłby ciężki i zbity.
Jak przygotować
- Najpierw wymieszaj zawartość słoika z pastą. Podczas stania olej wypływa na wierzch, a krem z oleistej góry i suchego dołu nie będzie równy. Znak: pasta jest jednolita i błyszcząca, bez warstwy oleju. Używaj jej w temperaturze pokojowej, bo zimna pasta jest twardsza i łatwiej się zbija w grudki.
- Rozluźnij pastę częścią mascarpone, mniej więcej jedną trzecią. Mascarpone jest dużo miększe od pasty, więc mała porcja rozrzedza ją stopniowo, zamiast jej szokować. Mieszaj szpatułką. Znak: gładka masa bez smug, która spada ze szpatułki.
- Resztę mascarpone dodaj w dwóch porcjach i mieszaj tylko do połączenia. Mascarpone łatwo przemieszać: od pewnego momentu jego struktura się rozpada i robi się ziarniste (ogólna zasada). Znak: gładki, gęsty, błyszczący krem bez smug pasty. Mikser ustaw na niskich obrotach albo mieszaj szpatułką.
- Zimną kremówkę ubij na miękki szczyt. Zimny tłuszcz lepiej trzyma powietrze, a miękki szczyt wmiesza się bez ziarnistości. Znak: czubek piany się zgina, gdy unosisz trzepaczkę. Mikserem ręcznym zwykle trwa to 2–4 minuty.
- Wmieszaj śmietankę w dwóch częściach. Najpierw dodaj jedną trzecią, żeby rozluźnić masę, potem delikatnie złóż resztę, żeby powietrze zostało w kremie. Znak: brak białych smug, a krem trzyma kształt na szpatułce.
- Schłodź krem przed użyciem. Tłuszcz stężeje podczas chłodzenia i krem łatwiej się rozsmarowuje. Znak: trzyma miękki szczyt i nie spływa ze szpatułki. Chłodzenie zwykle trwa 30–60 minut (trzeba spróbować i ocenić, zależy od Twojej kuchni).
Przy warstwie o wysokości 1 cm krem jest na tyle gruby, że wyraźnie czuć jego smak, a jednocześnie pozostaje miękki. Jeśli łączysz go z płynną przekładką, wyciśnij z kremu rant wzdłuż brzegu, żeby ją utrzymać.
Co może pójść nie tak
- Grudki pasty. Pasta trafiła do zimnego mascarpone naraz. Następnym razem rozluźnij ją najpierw małą porcją. Tę partię przepchnij przez sitko albo lekko ogrzej miskę podczas mieszania.
- Ziarnisty, zwarzony krem. Mascarpone zostało przemieszane albo ubijane na wysokich obrotach. Nie da się tego w pełni naprawić, więc następnym razem mieszaj krócej. Dodatek odrobiny miękko ubitej śmietanki może zamaskować lekką ziarnistość.
- Zbyt rzadki krem. Śmietanka była niedobita albo pasta była ciepła. Schłodź krem na jakiś czas i sprawdź, czy stężeje. Jeśli nie, ubij trochę śmietanki na miękki szczyt i delikatnie ją wmieszaj.
- Ciężki, sztywny krem. Za dużo pasty albo śmietanka ubita zbyt mocno przed wmieszaniem. Próbuj na bieżąco i oceń, jak intensywny smak chcesz uzyskać.
Zamienniki
- Serek śmietankowy zamiast mascarpone. Krem będzie bardziej kwaskowy, twardszy i mniej bogaty.
- Lżejsza śmietanka do ubijania zamiast kremówki. Da się, ale krem jest nieco lżejszy i mniej stabilny, więc ubijaj ostrożnie i trzymaj tort w chłodzie.
- Zmielone pistacje zamiast pasty. To nie jest wymiana jeden do jednego. Zmielone orzechy są bardziej suche i lekko chrupią, a krem nie będzie tak gładki (trzeba spróbować i ocenić).
Przechowywanie
Pod przykryciem w lodówce około 2 dni (to nasze oszacowanie, bo zależy od świeżości śmietanki). Jeśli zgęstnieje, delikatnie zamieszaj go szpatułką zamiast ubijać ponownie.