Pavlova to beza ze śmietaną i owocami. Typowe wpadki: beza „płacze" syropowymi kropelkami, pęka albo rozmięka, zanim trafi na stół. Pierwsze to nierozpuszczony cukier, drugie nagła zmiana temperatury, trzecie czas: beza i śmietana nie lubią długo być razem.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Świeże truskawki ×2 · 1.0 cm
- Bita śmietana ×2 · 1.2 cm
- Blat bezowy ×2 · 3.5 cm
Dwa blaty bezowe ze śmietaną i truskawkami między nimi i na wierzchu.
Uczciwa uwaga: klasyczna pavlova to jedno duże bezowe gniazdo z chrupiącą skorupką i miękkim, piankowym środkiem, z owocami i śmietaną na górze. Ta wersja ma dwa blaty z nadzieniem, bliżej jej do tortu bezowego. Każdy blat jest cieńszy, więc miękkiego środka prawie nie ma: jest chrupiąco, ale też szybciej mięknie. Żeby zachować miękki środek, do bezy dodaje się mąkę kukurydzianą i odrobinę kwasu (sok z cytryny lub ocet); kreator uwzględnia mąkę kukurydzianą.
Kolejność pracy
Beza (dzień wcześniej lub wcześniej): użyj szklanej lub metalowej miski, nie plastikowej, bo film tłuszczu blokuje pianę; przetrzyj ją octem. Białka w temperaturze około 21 °C. Zacznij na niskich obrotach ze szczyptą soli. Użyj drobnego cukru kryształu, nie cukru pudru, bo skrobia w cukrze pudrze przeszkadza w ubijaniu, i dodawaj go małymi porcjami, aż całkiem się rozpuści: potrzyj kroplę między palcami, nie może być ziarenek. Mikserem ręcznym to 15 do 20 minut. Nierozpuszczony cukier wychodzi potem brązowymi kropelkami na powierzchni. Mąkę kukurydzianą wmieszaj na końcu.
Wyłóż dwa blaty i piecz w niskiej temperaturze, około 100 do 120 °C, 1 do 1,5 godziny, aż będą suche z wierzchu i łatwo odejdą od papieru. Poniżej 100 °C beza wychodzi bielsza. Studź w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami: nagły chłód ją spękał. (Rolada bezowa to inna sprawa: nie zostawia się jej do stygnięcia w piekarniku, bo by wyschła, a ma pozostać elastyczna.)
Składanie (30 do 60 minut przed podaniem):
- Ubij zimną śmietanę na miękki szczyt.
- Na dolny blat daj warstwę śmietany i truskawki osuszone na ręczniku.
- Górny blat, śmietana, owoce.
- Podaj od razu.
Beza wchłania wilgoć ze śmietany i owoców, więc tort mięknie i się łamie. To nie błąd, tylko czas: trzymaj blaty suche i składaj w ostatniej chwili.
Co może pójść nie tak
- Syropowe kropelki na bezie. Cukier się nie rozpuścił.
- Pęknięcia. Za gorąco albo zbyt gwałtowne studzenie.
- Beza opadła lub „płacze". Za mało cukru albo tłuszcz dostał się do białek.
- Rozmokły tort. Złożony za wcześnie.
Werdykt
Pavlova to rozpuszczony cukier w bezie i składanie tuż przed podaniem. Reszta to świeża śmietana i owoce.
