Napoleon to ciasto francuskie, krem budyniowy i noc w lodówce. To tort, w którym chrupkość walczy z miękkością. Najczęściej zawodzą dwie rzeczy: ciasto wyrasta w gumowe poduszki albo zostaje surowe, a krem jest rzadki lub z grudkami.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Ciasto francuskie ×6 · 0.5 cm
Górny, później pokruszony na kruszonkę
- Krem budyniowy ×5 · 1.0 cm
Sześć blatów i pięć warstw kremu. Krem (krem patissière) to mleko, cukier, jajka, masło i mąka kukurydziana. Ciasto jest chrupiącym szkieletem.
Uczciwa uwaga: w klasycznym Napoleonie krem bywa tłustszy, budyń wzbogacony masłem. Ten krem jest lżejszy. Tort jest mniej tłusty, ale szybciej zmiękcza ciasto.
Kolejność pracy
Ciasto (można zrobić wcześniej): rozwałkuj cienko, nakłuj widelcem i piecz w około 200 °C między dwiema blachami albo pod obciążeniem. Bez tego wilgotne warstwy napuchną jak poduszki. Gotowe, gdy kolor jest równomiernie złoty, bez bladych plam. Całkiem ostudź i trzymaj w suchym miejscu. Dobre gotowe ciasto francuskie się sprawdzi.
Krem (dzień wcześniej): doprowadź mleko z cukrem do parowania. Osobno utrzyj żółtka ze skrobią, wlej gorące mleko cienkim strumieniem i gotuj, mieszając, aż zgęstnieje. Skrobia gęstnieje w pełni dopiero wtedy, gdy krem zawrze i bulgocze kilka minut; niedogotowany później się rozrzedzi. Wmieszaj masło i studź pod folią przyciśniętą do powierzchni, żeby nie zrobił się kożuch. Nigdy nie składaj tortu z ciepłym kremem: topi masło w cieście.
Składanie:
- Przytnij blaty do wspólnego kształtu. Rozsmaruj równą warstwę kremu, około 3 do 5 mm.
- Układaj kolejne blaty i lekko dociskaj; ciasto francuskie jest kruche.
- Górny blat pokrusz i obsyp nim boki tortu.
Odpoczynek: 6 do 12 godzin w lodówce. Krem nawilża ciasto i ono mięknie. Jeśli lubisz chrupkość, złóż tort kilka godzin przed podaniem, ale wtedy przy krojeniu będzie się kruszył.
Co może pójść nie tak
- Rzadki krem. Był niedogotowany, skrobia się nie związała.
- Grudki w kremie. Gorące mleko poszło do żółtek za szybko i się ścięły. Przecedź przez sito.
- Wybrzuszone blaty. Brak obciążenia podczas pieczenia i brak nakłuć.
- Rozmokły tort. Krem był ciepły.
Werdykt
Napoleon stoi na dwóch rzeczach: płaskich, suchych blatach i gęstym, zimnym kremie. Kilka godzin odpoczynku decyduje, czy będzie chrupiący, czy miękki.