Ciasto francuskie rośnie na parze: woda w cieście i maśle zamienia się w parę między warstwami tłuszczu i rozpycha je. Do tortu w stylu Napoleon potrzebne są cienkie, płaskie blaty, a nie wysokie, powietrzne pączki. Główna wada to wyciekające masło, przez które ciasto jest zbite i tłuste.
Składniki i do czego służą
- Mąka tworzy warstwy ciasta. Lepsza jest mąka mocna, o wyższej zawartości białka: gluten daje sprężystość, więc ciasto nie rwie się przy wałkowaniu.
- Masło tworzy płaty tłuszczu między warstwami ciasta, dając kruchość i smak. Musi być twarde, ale plastyczne (około 12–16 °C), nie roztopione.
- Do tego trochę zimnej wody i sól (poza tabelą), żeby związać ciasto.
Jak przygotować
- Zagnieć proste ciasto z mąki, zimnej wody i soli i odstaw do lodówki, żeby gluten się rozluźnił.
- Ukształtuj masło w płaski blok i owiń go ciastem jak kopertą. Ciasto i masło powinny mieć podobną twardość: twardsze masło się kruszy, miększe wyciska się na zewnątrz.
- Rozwałkuj i złóż kilka razy (pojedyncze lub podwójne złożenia), schładzając 20–30 minut między kolejnymi obrotami. Wrogiem jest ciepło: masło wtapia się w ciasto i warstwy się zlewają. Jeśli ciasto zmiękło i się lepi, włóż je do lodówki zamiast dosypywać mąki.
- Do Napoleona podziel ciasto, rozwałkuj cienko (około 2–3 mm) i wytnij według szablonu.
- Każdy płat dokładnie nakłuj widelcem. Piecz między dwiema blachami albo pod obciążeniem, na papierze do pieczenia, w 200 °C do głębokiego złotego koloru. Nakłucia i ciężar hamują wzrost, a wysoka temperatura szybko zamienia wodę w parę, więc warstwy się rozdzielają i rumienią. Cienkie płaty wychodzą płaskie i chrupiące.
- Wystudź na kratce. Upiecz też ścinki: pokruszone obsypuje się nimi tort z zewnątrz.
Co może pójść nie tak
- Masło wyciekło. Ciasto było ciepłe albo piekarnik za mało gorący, więc masło stopiło się, zanim ciasto się związało.
- Nie rozwarstwiło się. Masło stopiło się lub wtopiło w ciasto podczas wałkowania i nie zostały warstwy tłuszczu.
- Wybrzuszyło się. Za mało nakłuć albo brak obciążenia.
- Blade i miękkie. Niedopieczone; złoty kolor to smak.
Zamienniki
Kupne ciasto francuskie to dobry skrót do Napoleona; sprawdź, czy jest na maśle, a nie na margarynie, bo smak się różni. W szybkiej wersji “półfrancuskiej” zimne masło tarte lub siekane wciera się w mąkę: jest mniej warstw, a blaty są grubsze.
Przechowywanie
Surowe ciasto trzyma się kilka dni w lodówce albo miesiące w zamrażarce. Upieczone blaty trzymaj w suchości, 2–3 dni w szczelnym pudełku, a tort składaj na kilka godzin przed podaniem, żeby krem je zmiękczył.
