Krem budyniowy trzyma kształt między blatami napoleonki i nadaje się do ptysi. Typowa wpadka to grudki albo smak surowej mąki. Grudki powstają, gdy żółtka ścinają się osobno zamiast w płynie, a surowy smak pochodzi z niedogotowanej skrobi.
Składniki i do czego służą
- Mleko to baza i płyn. Pełne mleko daje bogatszy smak.
- Żółtka dają kolor, smak i delikatną konsystencję. Ścinają się w ok. 70 °C.
- Cukier słodzi i chroni żółtka przed zbyt gwałtownym ścięciem.
- Skrobia kukurydziana zagęszcza. Pęcznieje po ogrzaniu do ok. 85–90 °C i wtedy krem gęstnieje.
- Masło na końcu dodaje połysku i miękkości.
Jak przygotować
- Podgrzej mleko do parowania, bez gotowania. Osobno rozmieszaj żółtka z cukrem i skrobią na gładką masę. Wymieszanie skrobi najpierw z suchym cukrem zapobiega grudkom.
- Wlej gorące mleko na żółtka cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Żółtka ogrzewane stopniowo się nie ścinają.
- Przelej masę z powrotem do garnka, postaw na średnim ogniu i mieszaj bez przerwy, zwłaszcza przy dnie. Po 1–2 minutach nagle gęstnieje. Znak: wolne bąble przebijają powierzchnię, a krem trzyma ślad po trzepaczce.
- Gotuj jeszcze minutę, dalej mieszając. To dla skrobi: niedogotowana smakuje surowo, a potem puszcza wodę i rzednie.
- Zdejmij z ognia i wmieszaj masło, aż się rozpuści.
- Od razu przykryj folią dotykającą powierzchni, żeby nie utworzył się kożuch. Studź w lodówce lub nad lodową kąpielą.
- Przed użyciem krótko roztrzep, żeby był gładki.
Co może pójść nie tak
- Grudki. Żółtka ścięły się od nagłego ciepła albo mieszanie było niedokładne. Ratunek: przetrzyj przez sito.
- Rzadki po ostudzeniu. Skrobia była niedogotowana albo krem był zbyt kwaśny (cytryna, owoce).
- Kożuch na wierzchu. Stygł nieprzykryty.
Zamienniki
Całe jajka zamiast żółtek dają jaśniejszy kolor i mniej bogaty smak. Mąka pszenna zamiast skrobi działa, ale wymaga dłuższego gotowania.
Przechowywanie
Pod folią w lodówce 2–3 dni. Nie mrozić: po rozmrożeniu się rozwarstwia.
