Zoute karamel is een kleverige vulling die lagen bindt en een bitterzout contrast geeft. De gewone problemen zijn suikerkristallen en karamel die als steen opstijft. Het eerste komt door verontreinigingen en te veel roeren, het tweede door te lang koken.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

Suiker is de basis. Bij verhitting breekt ze af tot aromatische stoffen, en daar komt de karamelsmaak vandaan.
Slagroom maakt de karamel losser en zacht. Koude room op hete suiker kookt heftig op en klontert, dus ze wordt eerst verwarmd.
Boter geeft gladheid en glans.
Zout, een snufje, scherpt de smaak aan. Zonder is de karamel gewoon zoet.

Zo maak je het

Zet eerst alles klaar: room warm (ongeveer 40 tot 60 °C), boter in blokjes, zout bij de hand. Later is er geen tijd meer.
Strooi de suiker in een gelijkmatige laag in een droge, zware pan op middelhoog vuur. Niet roeren: kristallen op de pannenwand kunnen de kristallisatie van het hele beslag starten. Zwenk de pan indien nodig.
Als de suiker smelt, roer dan zachtjes. Kook tot diep amber, ongeveer 170 tot 180 °C. Teken: de geur verandert van zoet naar karamel. Donkerder wordt bitter, lichter smaakt plat.
Giet van het vuur af de room in een dunne straal erbij, voorzichtig: het schuimt en spat. Roer glad.
Voeg de boter en het zout toe en roer. Zet nog een of twee minuten terug op het vuur als hij te dun is.
Laat afkoelen. De echte dikte zie je pas als hij koud is.

Wat kan er misgaan

Kristallen. Korrels van de pannenwand, verontreinigingen of te vroeg roeren. Voeg een scheut water toe en verwarm tot alles is opgelost.
Stijft op als steen. Te lang gekookt, of te weinig room.
Te dun. Niet tot de juiste kleur gekookt, of te veel room.
Bitter. De suiker was oververhit.

Vervangers

Een lepel glucosestroop verkleint het risico op kristallisatie. Melk in plaats van room geeft een dunnere, minder rijke karamel.

Bewaren

In een gesloten pot in de koelkast tot 2 weken. Verwarm licht voor gebruik.