Smetannik is een simpele taart waarin alle smaak in de zure room zit. De gewone fouten zijn een dunne crème die weglekt en een zure rand. De oorzaak: waterige zure room met weinig vet en te kort rusten.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Crème van zure room ×3 · 1.0 cm
De buitenlaag
- Vanillebiscuit ×3 · 2.5 cm
Drie bodems, drie lagen crème.
De crème is alleen zure room en suiker, zonder ander vet dan dat in de zure room zelf, daarom is ze zacht en licht zurig. Zure roomcrème wordt vaak versterkt met boter of gecondenseerde melk om haar vorm te houden; dat gebeurt hier niet, dus de taart is mals maar minder stabiel. De biscuit is een vanillebiscuit; in een traditionele smetannik zijn de lagen meestal ook met zure room gemaakt. Het verschil: de onze zijn lichter en luchtiger.
Werkvolgorde
Crème (de dag ervoor): gebruik zure room (crème fraîche of zure room van het Oost-Europese type) met minstens 20 % vet, liefst 25 tot 30 %. Water is de vijand: dunne zure room geeft dunne crème. Laat de zure room 6 tot 12 uur in een kaasdoek in de koelkast uitlekken, zodat de wei wegloopt en hij dikker wordt. Suiker: fijn, of poedersuiker. Poedersuiker bevat zetmeel en bindt een beetje, maar redt geen waterige zure room. Meng kort, alleen tot de suiker is opgelost. Langer en de zure room schift.
Biscuitbodems: klop de eieren en suiker tot een dik schuim en spatel de bloem erdoor. Vul de vorm voor tweederde. Bak bij ongeveer 170 tot 180 °C tot een prikker droog is. 10 tot 15 minuten in de vorm, daarna op een rooster. Niet warm inwikkelen. Koel 4 tot 10 uur en snijd door met een draad.
Opbouwen:
- Bodem, dan een laag crème van 5 tot 10 mm (de crème is het drenken).
- Dek af met de volgende bodem, enzovoort.
- Bedek de taart met crème en druk er kruim van de afsnijdsels tegenaan.
Rusten: 8 tot 12 uur in de koelte, beter een hele dag. De crème trekt in de bodems en maakt ze zacht.
Wat kan er misgaan
- Dunne crème. De zure room had minder dan 20 % vet, of de wei was niet uitgelekt.
- Geschifte crème. Te lang gemengd.
- Taart glijdt aan de randen. Te weinig tijd in de koelte; bouw in een ring.
- Zure smaak. Te weinig suiker, of erg zure zure room.
Oordeel
In smetannik bepaalt de zure room alles: vet, uitgelekt en koud. De bodems ontvangen hem alleen.
