Zure roomcrème (smetana)

Zure roomcrème is de eenvoudigste taartvulling: zure room en suiker. Bijna elke mislukking is dezelfde, hij wordt vloeibaar en glijdt van de lagen. De oorzaak is geen “slechte zure room” maar water: zure room bevat er veel van, en je moet het verwijderen of binden.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Zure room met 25 % vet of meer. Vet geeft body bij koelen, water haalt dat weg. Magere zure room (10 tot 15 %) blijft meestal vloeibaar. Waar zure room moeilijk te krijgen is, is crème fraîche met een hoog vetgehalte of uitgelekte volle yoghurt het dichtst in de buurt.
• Suiker lost op in het water van de zure room en maakt hem eerst dunner. De crème wordt later dikker door kloppen en koelen. Poedersuiker lost sneller op en laat geen korrels achter.

Zo maak je het

1. Als de zure room waterig is, laat hem dan uitlekken: leg hem in een zeef met kaasdoek in de koelkast, 3 tot 12 uur. De wei die eruit druipt is het overtollige water.
2. Houd de zure room koud en gebruik fijne suiker of poedersuiker. Klop op middelhoge snelheid tot de crème dikker wordt en een spoor van de garde vasthoudt. Teken: een lint valt van de spatel en loopt niet meteen uit.
3. Niet te lang kloppen. Het vet kan gaan scheiden en de crème wordt korrelig, met kleine klontjes en wei.
4. Zet 30 tot 60 minuten koud voor het samenstellen. In die tijd stijft hij verder op.

Wat kan er misgaan

• Vloeibaar. De zure room was te mager of niet uitgelekt. Los het op door uit te laten lekken, niet door bloem of zetmeel toe te voegen, want die smaken rauw.
• Korrelig met wei. Te lang geklopt. Dit is niet terug te draaien, dus gebruik hem in een laag en eet hem sneller op.
• Te zuur. Voeg meer suiker toe, of spatel apart opgeklopte room erdoor.
• Glijdt van de taart. De biscuit is nat of de crème is warm. Smeer hem koud uit.

Vervangers

Koude opgeklopte slagroom (33 tot 35 % vet) door de zure room gespatreld geeft een lichtere, stabielere crème. Uitgelekte Griekse yoghurt kan zure room vervangen maar is scherper. Gecondenseerde melk in plaats van suiker geeft een karamelnoot en een lossere crème.

Bewaren

In de koelkast 2 tot 3 dagen. Een taart met zure roomcrème wordt beter na 6 tot 12 uur: de biscuit neemt vocht op uit de crème, die daardoor verder indikt.