Red velvet is een dieprode, zachte biscuit onder witte roomkaas-frosting. De gebruikelijke fout is een droge of doffe biscuit. De oorzaak: te veel bloem of te veel mengen, en te weinig zuur om het kruim mals te houden.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Roomkaasglazuur ×3 · 1.0 cm
De buitenlaag
- Red velvet-biscuit ×3 · 2.5 cm
Drie bodems, drie lagen frosting (de bovenste is de buitenlaag).
De biscuit is gemaakt met olie en karnemelk en een kleine hoeveelheid cacao. Olie houdt hem vochtig; het zuur van de karnemelk werkt samen met baksoda voor een zacht, open kruim. De rode kleur komt van kleurstof: cacao alleen geeft een vaag roodbruin. Sommige recepten gebruiken rode biet, maar de kleur is bleker en je proeft het.
Een eerlijke kanttekening: de traditionele frosting voor deze taart is een gekookte (“ermine”) op basis van bloem en melk. Roomkaas-frosting is simpeler en sneller, maar zachter.
Werkvolgorde
Biscuitbodems: eieren, karnemelk en olie op kamertemperatuur. Meng de droge ingrediënten (bloem, soda, cacao) en de natte apart, voeg ze dan 10 tot 15 seconden samen, tot de droge bloem net verdwenen is. Klontjes zijn prima: lang mengen ontwikkelt gluten en de biscuit wordt taai. Vul de vormen niet meer dan tweederde. Bak bij ongeveer 170 tot 180 °C tot een prikker droog is. Heb je geen karnemelk, neem dan kefir of melk met een paar druppels citroensap; het zuur is nodig voor zowel de soda als de malsheid. Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in de vorm, daarna op een rooster. Wikkel niet warm in.
Roomkaas-frosting: klop zachte boter met poedersuiker wit, voeg koude roomkaas toe en klop ongeveer 30 seconden, niet langer: daarna wordt hij vloeibaar. Goedkope roomkaas werkt even goed als dure zolang hij stevig is. De frosting is twee dagen houdbaar.
Opbouwen:
- Bodem, een rand frosting langs de kant, frosting binnenin.
- Herhaal voor de volgende lagen.
- Breng een dunne kruimellaag aan, koel 20 minuten, dan de uiteindelijke laag.
Wat kan er misgaan
- Doffe, bruinige biscuit. Te weinig kleur, of te lang gebakken. Gelkleurstof geeft een sterker rood dan vloeibare.
- Droge biscuit. Te veel bloem of een te hete oven.
- Slappe frosting. De roomkaas is te lang geklopt of was warm.
- De taart glijdt. Geen frostingrand.
Oordeel
Kort mengen en zuur bepalen deze taart. Meng het beslag zo min mogelijk en voeg de roomkaas als laatste toe.