Roomkaas-frosting (cream cheese frosting)

Roomkaas-frosting is zoet, zacht en licht zuur, en past bij red velvet, worteltaart en vanilletaart. Het klassieke probleem is dat hij te slap is en tussen de lagen uitloopt. De oorzaak is bijna altijd dezelfde: de kaas is te lang geklopt, of was te nat of te warm.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Roomkaas brengt smaak, zuurgraad en een deel van het lichaam. Hij bevat veel water en wordt dus makkelijk dun.
• Boter geeft de frosting zijn vorm: ze wordt stevig als ze afkoelt en houdt de kaas vast. Zonder boter blijft de frosting zacht.
• Poedersuiker zoet. Poedersuiker wordt gebruikt in plaats van kristalsuiker omdat het zonder korrelige kristallen oplost; anders dan bij meringue is het zetmeel erin hier geen bezwaar.

Zo maak je het

1. Maak de boter zacht tot ongeveer 18–22 °C. Klop haar met de poedersuiker bleek en luchtig. Dit geeft volume en lost de suiker op.
2. Gebruik de kaas koud, rechtstreeks uit de koelkast, en voeg hem als laatste toe. Klop op laag ongeveer 30 seconden, net tot hij glad is. Warme kaas wordt snel slap, en lang kloppen breekt de kaasstructuur en laat water vrij.
3. Controleer de textuur: hij moet het spoor van een spatel houden en niet lopen. Is hij zacht, zet hem dan 20–30 minuten koud en roer voorzichtig.
4. Gebruik hem koud maar niet hard. Spuit voor de vulling tussen de lagen een ring langs de rand zodat hij er niet uit perst.

Wat kan er misgaan

• Slappe frosting. De kaas is te lang geklopt, was warm of erg nat. Zet hem koud. Voeg geen extra suiker toe om te verdikken: dan wordt hij alleen te zoet. Een stevigere blokroomkaas helpt ten opzichte van de zachte smeerbare soort.
• Klontjes boter. De boter was te hard; ze moet indrukken onder een vinger zonder glanzend te zijn.
• Vettig en gescheiden. De boter is gesmolten door de warmte in de keuken; zet koud en roer kort.
• Perst eruit bij het snijden. De taart heeft niet een paar uur in de koelkast gestaan om op te stijven.

Vervangers

Een duur merk is niet nodig: gewone stevige volvette roomkaas werkt als hij niet los is. Smeerbare roomkaas uit een bakje bevat meer water en stabilisatoren en gedraagt zich anders, dus test een klein beetje. Mascarpone geeft een mildere, zachtere frosting, maar wordt ook dun als je hem te lang klopt. Kaas zonder boter is te zacht voor een hoge taart.

Bewaren

Twee tot drie dagen in een afgesloten bakje in de koelkast. Is hij hard geworden, roer hem dan met een spatel glad in plaats van op te kloppen. Houd een taart met frosting koud en haal hem 20–30 minuten voor het serveren eruit.