Red velvet biscuit (rode fluwelen taart)

Red velvet is een vochtige biscuit met een fijn kruim, een vleugje chocolade en een felrode kleur. Het geheim is niet de cacao, maar de zure zuivel en de olie. De gebruikelijke problemen zijn een kleur die bruin bakt en een droog kruim. De oorzaken verschillen en beide zijn op te lossen.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Bloem is het skelet. Er wordt niet lang gemengd, zodat het kruim mals blijft.
• Suiker maakt zoet en houdt vocht vast.
• Olie is vocht dat zacht blijft als het koud is, dus de biscuit is mals direct uit de koelkast.
• Eieren binden en geven structuur.
• Karnemelk levert zuur. Het maakt gluten zachter voor een mals kruim en reageert met zuiveringszout, waardoor het beslag rijst. Het zuur helpt ook de kleurstof helder te houden.
• Cacao maar een beetje, voor een hint van diepte. Dit is geen chocoladetaart.
• Buiten de tabel: rode kleurstof (gel is het best; je hebt minder nodig en het maakt het beslag niet dunner), zuiveringszout en een beetje azijn.

Zo maak je het

1. Meng de droge ingrediënten (bloem, cacao, zout, zuiveringszout) in één kom en de natte (olie, eieren, karnemelk, suiker, vanille, kleurstof) in een andere.
2. Voeg snel samen, alleen tot er geen droge bloem meer te zien is: 10 tot 15 seconden met een garde of spatel. Klontjes maken niet uit, maar lang mengen bouwt gluten op en maakt de biscuit compact.
3. Roer als laatste de azijn erdoor, meng één keer en zet de vormen direct in de oven. De reactie met het zuiveringszout begint meteen, en het gas moet in de oven vrijkomen, niet in de kom.
4. Bekleed de vormen met bakpapier en vul ze niet meer dan twee derde. Bak ongeveer 30 minuten op 170 °C hetelucht. Hij is klaar met een schone prikker en een veerkrachtige bovenkant.
5. Laat 10 tot 15 minuten in de vorm staan en stort dan op een rooster. Niet warm inpakken.

Wat kan er misgaan

• Bruin in plaats van rood. Te weinig kleurstof, of een dunne vloeibare. Vloeibare kleurstoffen vervagen in de hitte; gel houdt beter stand. Te lang bakken maakt het ook donkerder.
• Droog. Te lang gebakken, of te veel bloem. Olie helpt, maar kan extra minuten in de oven niet goedmaken.
• Bittere nasmaak. Te veel kleurstof of zuiveringszout.
• Compact. Te lang gemengd nadat de bloem erbij ging.

Vervangers

Karnemelk kun je vervangen door kefir, of door melk met citroensap of azijn: het zuur is belangrijk, anders wordt de biscuit steviger. Je kunt de kleurstof weglaten en krijgt dan een donkerachtige biscuit; de kleur in deze taart is puur visueel.

Bewaren

Twee dagen ingepakt op kamertemperatuur, tot 5 dagen in de koelkast. Een biscuit met olie blijft zacht, zelfs als hij koud is.