New York cheesecake is een gebakken taart: een dichte kaasvulling op een koekjesbodem. Typische problemen zijn scheuren in de bovenkant, een ingezakt midden en een natte, onderbakken punt. Het komt allemaal neer op temperatuur en op hoeveel lucht je door het beslag hebt geklopt.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Cheesecakevulling 5.0 cm
Hoog en romig, ongeveer 5 cm
- Koekjesbodem 1.5 cm
Een dunne steun van koekjes en boter
Slechts twee lagen. De bodem van koekjes en boter geeft vorm en knapperigheid; de vulling van roomkaas, eieren, suiker en room stolt in de oven dankzij de eieren.
Een eerlijke kanttekening: een echte New York cheesecake bevat vaak zure room of een dikke zuivellaag en wat zetmeel, met een bessensaus erop. Deze versie heeft roomkaas, eieren, suiker en room en verder niets. Ze voelt iets lichter aan en is dichter, met meer pure kaassmaak. Zure room maakt hem frisser en zachter.
Werkvolgorde
Bodem: maal de koekjes fijn en meng ze met gesmolten boter tot het op vochtig zand lijkt. Druk aan in de springvorm en bak 8 tot 10 minuten, zodat de bodem stolt en niet week wordt onder de vulling.
Vulling: roomkaas, eieren en room op kamertemperatuur, anders blijven er klontjes in het beslag. Meng op lage snelheid en kort: ingeklopte lucht tilt de vulling in de oven op, waarna hij zakt en scheurt. Voeg de eieren een voor een toe.
Bakken: lage hitte, ongeveer 150 tot 160 °C, en een vochtige oven: zet de vorm in een schaal met heet water (au bain-marie). De stoom houdt het oppervlak zacht, dus minder scheuren. Het teken dat hij klaar is: de randen zijn gestold en het midden trilt nog als gelei. Hij stolt verder tijdens het afkoelen. De tijd hangt af van de vorm en de oven, meestal een uur of langer.
Afkoelen is de helft van het werk. Zet de oven uit en laat de taart er enkele uren in staan met de deur op een kier: een plotselinge temperatuurdaling doet het oppervlak scheuren. Laat hem daarna 6 tot 12 uur koelen in de koelkast. Snijd hem niet warm. Snijd met een mes dat je in heet water doopt en veeg het na elke punt af.
Wat kan er misgaan
- Scheuren. Te veel lucht in het beslag, te veel hitte, of te snel afgekoeld.
- Ingezakt midden. Te lang geklopt of te lang gebakken, of de ovendeur werd geopend.
- Klontjes in de vulling. De kaas was koud.
- Doorweekte bodem. Niet voorgebakken, of de springvorm lekte in het waterbad.
Oordeel
Drie dingen bepalen cheesecake: kaas op kamertemperatuur, weinig lucht in het beslag en langzaam afkoelen.