Cheesecake-vulling is in feite een custard die in de oven stolt. De klassieke fout is scheuren en een ingezakt midden. Die komen niet door het recept, maar door oververhit eiwit of door de taart te abrupt af te laten koelen.
Ingrediënten en waarom ze erin zitten
- Roomkaas is de massa en de rijkdom. Een goedkope is niet slechter dan een dure, zolang hij volvet is en niet waterig.
- Eieren stollen bij verhitting en maken de vulling stevig. Het zijn er weinig, want te veel geeft een rubberachtige, veerkrachtige textuur.
- Suiker zoet en maakt het eiwit zachter tijdens het stollen.
- Room maakt het beslag losser en zachter.
Zo maak je het
- Alle ingrediënten op kamertemperatuur. Koude kaas vormt klontjes die je er nooit meer uit krijgt.
- Klop de kaas met de suiker op lage snelheid glad. Klop hem niet luchtig: lucht zet uit in de oven en zakt dan in, en dat geeft scheuren.
- Voeg de eieren één voor één toe en meng alleen tot ze zijn opgenomen. Roer de room erdoor.
- Wikkel de onderkant van de vorm in aluminiumfolie en zet hem in een schaal met heet water dat tot halverwege de vorm komt. Dit au bain-marie verwarmt zacht en gelijkmatig en voorkomt dat de rand uitdroogt.
- Bak op ongeveer 150 °C. Teken: de rand is gestold en het midden wiebelt nog als gelei. De tijd hangt af van de vorm, meestal 50 tot 70 minuten.
- Zet de oven uit, zet de deur op een kier en laat de taart er ongeveer een uur in. Een plotselinge temperatuurverandering trekt de vulling samen en scheurt hem.
- Laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur en zet minstens 6 uur koud. Snijd hem volledig gekoeld.
Wat kan er misgaan
- Scheuren. Te lang gemengd, oven te heet, of te snel afgekoeld.
- Ingezakt in het midden. Te veel lucht, of te kort gebakken. Een midden dat als een golf beweegt in plaats van trilt, heeft meer tijd nodig.
- Water op het oppervlak. Het water uit het bain-marie is erin gelekt. Wikkel de vorm strakker in.
- Korrelige textuur. Oververhit, de eieren zijn gestremd.
Vervangers
Magerdere kaas (onder ongeveer 20 % vet) geeft een drogere uitkomst. Cottage cheese of kwark moet je zeven en geeft een dichtere, minder romige vulling.
Bewaren
Afgedekt 4 tot 5 dagen in de koelkast. Hij gaat goed in de vriezer.
