Kersenvulling (kersencompote)

Kersenvulling geeft een taart de zuurgraad die room en chocolade in balans houdt. Hij moet op zijn plek blijven en de bodem niet doorweken. De gebruikelijke fout is een vulling die loopt, en dan schuift de taart omdat het fruit na het in elkaar zetten zijn sap loslaat.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

• Kersen brengen smaak en zuurgraad. Vers of diepvries werkt allebei, maar diepvrieskersen geven meer sap af, dus de vulling moet langer inkoken.
• Suiker zoet, conserveert en trekt sap uit het fruit.
• Maïzena is het verdikkingsmiddel. Het zwelt pas volledig als het gekookt heeft, dus een niet doorgekookte vulling blijft dun.

Zo maak je het

1. Doe de ontpitte kersen met hun sap en de suiker in een pan op middelhoog vuur en breng aan de kook. De suiker lost op in het sap terwijl het fruit zacht wordt.
2. Meng de maïzena eerst met een beetje koud water of sap; droog zetmeel in heet vocht klontert. Giet het in een dun straaltje onder roeren erbij.
3. Laat onder roeren ongeveer 8 minuten sudderen nadat het kookt, tot het helder en dik is. Teken: een lepel laat een spoor achter dat niet meteen sluit. Aan de kook komen is belangrijk, want dat activeert het zetmeel.
4. Laat volledig afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en dan in de koelkast. Hete vulling smelt de room en doorweekt de bodem. Een zetmeelgel wordt pas stevig bij het afkoelen, dus hete vulling moet er iets dunner uitzien dan je in de taart wilt.
5. Smeer in een gelijkmatige laag binnen een ring van room, een dam die voorkomt dat de vulling eruit perst.

Wat kan er misgaan

• Te dun. Hij kwam nooit aan de kook, of er is te weinig zetmeel voor de hoeveelheid sap. Zet hem terug op het vuur met een lepel aangemaakt zetmeel en breng aan de kook.
• Rubberachtig. Te veel zetmeel, of te lang gekookt.
• Troebel. Normaal voor een vulling verdikt met zetmeel; hij wordt niet glashelder.
• Doorweekt de bodem. Hij ging er warm op of zonder roomdam.

Vervangers

Aardappelzetmeel verdikt bij een lagere temperatuur en geeft een helderdere gel, maar houdt niet van lang koken. Diepvrieskersen zijn prima: gooi het ontdooide sap niet weg, maar reken het mee, want het maakt de vulling dunner. Een scheutje citroensap herstelt de zuurgraad als het fruit zoet was.

Bewaren

In een afgesloten bakje tot een week in de koelkast. Invriezen kan, maar hij kan na het ontdooien wat vocht afgeven.