Lo smetannik è una torta semplice in cui tutto il sapore sta nella panna acida (smetana). I difetti comuni sono una crema liquida che cola e un bordo acidulo. La causa: panna acida acquosa e povera di grassi, e un riposo troppo breve.
Da cosa è composta
Dall’alto verso il basso:
- Crema di panna acida ×3 · 1.0 cm
La copertura
- Pan di Spagna alla vaniglia ×3 · 2.5 cm
Tre dischi, tre strati di crema.
La crema è solo panna acida e zucchero, senza altri grassi oltre a quelli della panna acida stessa, per questo è morbida e leggermente acidula. Spesso la crema alla panna acida viene rinforzata con burro o latte condensato per tenere la forma; qui non si fa, quindi la torta è tenera ma meno stabile. Il pan di Spagna è alla vaniglia; nello smetannik tradizionale anche i dischi si fanno di solito con la panna acida. La differenza: i nostri sono più leggeri e più areati.
Ordine di lavoro
Crema (il giorno prima): usare panna acida con almeno il 20% di grassi, meglio 25-30%. L’acqua è il nemico: panna acida liquida fa una crema liquida. Sgocciolare la panna acida in una garza per 6-12 ore in frigo, così il siero cola e si addensa. Zucchero: fine, oppure a velo. Lo zucchero a velo contiene amido e addensa un poco, ma non salva una panna acida acquosa. Mescolare brevemente, solo finché lo zucchero si scioglie. Più a lungo e la panna acida si separa.
Dischi: montare uova e zucchero a schiuma densa e incorporare la farina con una spatola. Riempire la tortiera apribile per due terzi. Cuocere a circa 170-180 °C in forno ventilato finché lo stecchino esce asciutto. 10-15 minuti nello stampo, poi su una griglia. Non avvolgere da caldo. Raffreddare 4-10 ore e tagliare con il filo.
Assemblaggio:
- Disco, poi uno strato di crema spesso 5-10 mm (la crema fa da bagna).
- Coprire con il disco successivo e così via.
- Rivestire la torta di crema e premere sui lati le briciole ricavate dai ritagli.
Riposo: 8-12 ore al freddo, meglio un giorno intero. La crema penetra nei dischi e li ammorbidisce.
Cosa può andare storto
- Crema liquida. La panna acida aveva meno del 20% di grassi, o il siero non è stato scolato.
- Crema separata. Mescolata troppo.
- La torta cede ai bordi. Troppo poco tempo al freddo; assemblare dentro un anello.
- Sapore acido. Poco zucchero, o panna acida molto acida.
Il verdetto
Nello smetannik decide tutto la panna acida: grassa, sgocciolata e fredda. I dischi si limitano a riceverla.
