La torta Raffaello è un omaggio alla pralina al cocco di Ferrero: base soffice alla vaniglia, tanta crema al cocco e scaglie di cocco in cima. I difetti tipici sono gli strati che scivolano e una base che sembra asciutta nonostante tutta la crema. Il primo viene da una base ancora tiepida o da una crema troppo morbida, il secondo da una cottura troppo lunga, non da poco ripieno.
Da cosa è composta
Dall’alto verso il basso:
- Crema al cocco (stile Raffaello) ×3 · 1.2 cm
Lo strato di cima. Porta il sapore del cocco e offre una superficie da decorare
- Pan di Spagna alla vaniglia ×3 · 2.5 cm
Sono tre dischi e tre strati di crema. La base è una pasta neutra e leggera, che non deve competere con il cocco. La crema fa due cose: è il sapore e, nel riposo, inumidisce la mollica asciutta. La tabella degli ingredienti in questa pagina mostra esattamente cosa entra in ogni strato.
Ordine di lavoro
Il giorno prima (o la mattina prima): cuocere i dischi e preparare la crema.
Base. Uova, latte e burro devono essere a temperatura ambiente, perché gli ingredienti freddi rendono l’impasto irregolare. Mescolare separatamente la parte secca e quella liquida, poi unirle solo finché la farina non sparisce. Qualche grumo non è un problema; un’impastata lunga sviluppa il glutine e dà una mollica dura e gommosa (regola generale). Riempire lo stampo non oltre i due terzi, così la base lievita senza fare una cupola da tagliare. Preriscaldare il forno 20-40 gradi sopra la temperatura di cottura, perché aprendo lo sportello la temperatura scende, poi cuocere a circa 170-180 °C (è una nostra stima: i forni sono diversi, quindi provate e valutate). Il segno: lo stecchino esce asciutto e la superficie, premuta con un dito, torna su. Di solito servono 25-35 minuti per disco.
Raffreddamento. Lasciare la base nello stampo per 10-15 minuti, poi rovesciarla su una griglia. Non avvolgerla quando è ancora calda: il vapore diventa condensa e rende la superficie appiccicosa. Una volta fredda, avvolgerla e metterla in frigorifero per 4-10 ore. La mollica fredda e soda si taglia e si impila in modo pulito, e si assesta.
Crema. Il cocco rapè assorbe l’umidità della crema, che quindi si addensa nel riposo. Se dopo averla mescolata sembra un po’ lenta, aspettare 20-30 minuti prima di aggiungere qualsiasi cosa. Non correre ai ripari con altra polvere o farina. Assaggiarla: se è piatta, un pizzico di sale esalta il cocco, ma è questione di gusto, quindi provate e valutate.
Assemblaggio:
- Livellare ogni disco con un coltello a lama seghettata se ha fatto la cupola. Dischi livellati evitano che la torta penda.
- Posare il primo disco sul vassoio e stendere sopra uno strato uniforme di crema. La nostra stima è circa 1 cm; più spesso sembra più ricco ma esce ai lati, quindi provate e valutate.
- Aggiungere il secondo disco, la crema, il terzo disco, la crema. Premere ogni disco con delicatezza perché non restino bolle d’aria.
- Lisciare lo strato di crema in cima, e anche i lati se si vogliono coprire.
- Mettere la torta finita in frigorifero per 4-8 ore. Il freddo rassoda la crema e la sua umidità si distribuisce nella base.
- Aggiungere le scaglie di cocco poco prima di servire, così restano asciutte e croccanti. Mandorle intere o qualche praline Raffaello in cima rendono l’omaggio evidente, ma sono facoltative.
Mai mettere la crema su una base tiepida. Il grasso si scioglie, la crema si assottiglia e gli strati scivolano.
Cosa può andare storto
- Gli strati scivolano o la torta pende. La base era ancora tiepida, o la crema troppo morbida. Raffreddare bene i dischi e mettere in frigo la torta assemblata prima di servire.
- La base è asciutta. È stata cotta troppo, o l’impasto è stato lavorato troppo. Sfornarla appena lo stecchino esce asciutto e lasciare che sia il riposo a fare il suo lavoro.
- La crema esce ai lati. Gli strati sono troppo spessi o troppo pressati. La volta dopo, usare uno strato più sottile.
- La crema è granulosa o separata. Gli ingredienti erano a temperature diverse. Portarli alla stessa temperatura e rimescolare. Se si è separata molto, scaldarla piano e montarla di nuovo.
Il verdetto
La torta Raffaello la decidono due cose: una base sfornata appena lo stecchino è asciutto, e strati ben freddi con una crema che ha avuto il tempo di assestarsi.