Crema al cocco (stile Raffaello)

Questa crema è una ganache al cioccolato bianco che si fa raffreddare e poi si monta fino a ottenere una farcitura leggera, da sac à poche, con il cocco dentro. Regge gli strati, sa di cocco e di cioccolato dolce alla vaniglia, ed è abbastanza soda da poterci fare un argine attorno a una farcitura più morbida. L’errore più comune è montarla troppo presto o troppo a lungo: diventa granulosa e burrosa, e la causa è quasi sempre la temperatura oppure l’aver montato oltre il punto in cui tiene.

Ingredienti e a cosa serve ciascuno

• Cioccolato bianco: fornisce il burro di cacao, che cristallizza mentre la ganache si raffredda e dà struttura alla crema. Usa vero cioccolato bianco che riporti il burro di cacao in etichetta. La “copertura bianca” fatta con altri grassi si solidifica in modo diverso e si monta in modo imprevedibile.
• Panna fresca: porta i grassi per l’emulsione e l’acqua per la fusione. Regola generale: una panna sotto il 30% circa di grassi non regge la ganache e non monta bene, quindi non andare più leggera.
• Cocco rapè: dà sapore e consistenza. È secco e assorbe lentamente l’acqua della panna, quindi dopo il montaggio la crema si addensa un po'.

Il rapporto tra cioccolato e panna è nella tabella degli ingredienti. Con più cioccolato la crema è più soda e monta in modo meno arioso, con più panna è più morbida e leggera. Dove fermarti è questione di gusto: fai una prova e pesa.

Come prepararla

1. Scalda la panna finché fuma, circa 80 °C, e toglila dal fuoco. Il cioccolato bianco si brucia e impazzisce più facilmente di quello fondente, quindi non deve bollire. Segno: vapore e piccole bollicine sul bordo, ma nessun bollore pieno.
2. Aggiungi il cioccolato bianco tritato e lascia riposare 1-2 minuti. Il calore della panna scioglie il burro di cacao senza che tu mescoli troppo presto raffreddando la superficie. Segno: i pezzi appaiono morbidi e lucidi all’esterno.
3. Mescola lentamente dal centro verso l’esterno. Grassi e acqua si emulsionano mentre giri. Segno: una massa liscia e lucida, senza grumi e senza striature oleose.
4. Copri con la pellicola a contatto con la superficie e fai raffreddare per una notte, circa 8-12 ore a temperatura di frigorifero. Il burro di cacao ha bisogno di tempo per cristallizzare del tutto, ed è proprio quella rete che trattiene l’aria quando monti. Spesso funzionano anche poche ore, ma la crema sarà meno stabile. Fai una prova e pesa.
5. Monta la ganache fredda, appena tolta dal frigo, con la frusta o con le fruste elettriche. Il grasso freddo cattura l’aria, quello tiepido si spalma e basta. Segno: la crema schiarisce, si addensa e tiene punte morbide o medie. Fermati lì, di solito entro 1-3 minuti.
6. Incorpora il cocco alla fine, a mano o alla velocità minima. Mescolare a lungo smonta l’aria. Segno: il cocco è distribuito in modo uniforme e la crema tiene ancora la forma sul cucchiaio.

Cosa può andare storto

• Granulosa, burrosa, sbriciolata. Hai montato troppo, e i globuli di grasso si sono uniti. Scaldala piano finché si scioglie, falla raffreddare di nuovo e rimontala, fermandoti prima.
• Non monta. La ganache non è abbastanza fredda, oppure contiene troppa panna. Lasciala raffreddare più a lungo.
• Striature oleose dopo aver mescolato. La panna era troppo calda o il cioccolato di scarsa qualità. Riscalda con delicatezza, mescola e fai raffreddare di nuovo.
• Crema troppo dura nella torta dopo un giorno. Il cocco ha assorbito l’umidità. La prossima volta aggiungi un po’ più di panna in montatura, oppure usa un po’ meno cocco.

Sostituzioni

Una panna con 33-35% di grassi al posto di quella più grassa funziona, ma il risultato è più morbido. Con cioccolato fondente o al latte la crema è diversa e ha meno del carattere Raffaello. Il latte di cocco non sostituisce la panna, perché i suoi grassi si comportano in un altro modo. Un piccolo goccio di liquore al cocco si può aggiungere in montatura, a piccole dosi, perché l’acqua contenuta nell’alcol può far impazzire la crema.

Conservazione

La ganache non montata si conserva coperta in frigo per qualche giorno. Una volta montata, usala lo stesso giorno. Assemblata nella torta, si conserva in frigo; 2-3 giorni è la nostra stima. Se si indurisce, mescolala brevemente invece di rimontarla con forza.