Il pralinato dà croccantezza tra gli strati morbidi. Il problema principale è che si ammorbidisce a contatto con la crema, perché il caramello assorbe acqua. La causa è la mancanza di una barriera, non le nocciole.
Ingredienti e a cosa servono
- Nocciole sono la base, per sapore e consistenza. La tostatura fa emergere l’aroma.
- Zucchero caramella e incolla le nocciole in una massa dura una volta raffreddata.
- Burro, poco, aggiunge morbidezza e rende più facile la macinatura.
Come si prepara
- Tosta le nocciole a 160-170 °C per circa 10 minuti, finché profumano di nocciola. Strofinale in un canovaccio per togliere la pellicina.
- Prepara il caramello con lo zucchero in un pentolino asciutto fino a un ambra dorato (circa 170 °C), senza mescolare. Segnale: profuma di caramello e il colore è quello di un tè forte.
- Aggiungi le nocciole ancora calde al caramello e mescola perché si rivestano in modo uniforme. Unisci il burro e amalgama.
- Stendi su carta forno in uno strato sottile e lascia raffreddare finché è completamente duro.
- Trita grossolanamente nel mixer o con il mattarello. Per uno strato sottile, premi il granulato sul pan di Spagna o dentro la crema.
- Per una pasta liscia, macina più a lungo: l’olio delle nocciole esce e la massa diventa fluida.
Cosa può andare storto
- Si ammorbidisce. La crema ha assorbito l’umidità dal caramello. Isola con un velo sottile di cioccolato o di ganache.
- Amaro. Il caramello è stato surriscaldato oppure le nocciole erano tostate troppo.
- Appiccicoso, non indurisce. Il caramello era poco cotto e lo zucchero non ha raggiunto la temperatura giusta.
- Caramello granuloso. Lo zucchero ha cristallizzato. Non mescolare finché non inizia a sciogliersi.
Sostituzioni
Mandorle, pistacchi o arachidi funzionano allo stesso modo, con un sapore diverso. Meno zucchero dà un gusto più di nocciola ma una croccantezza più debole.
Conservazione
In un contenitore ermetico, all’asciutto, da 1 a 2 settimane. Dentro la torta la croccantezza dura poco, quindi assembla non molto prima di servire.