Crema al formaggio spalmabile (cream cheese frosting)

La crema al formaggio spalmabile è dolce, morbida e leggermente acidula, e sta bene con la Red velvet, la Torta di carote e le torte alla vaniglia. Il problema classico è che resta liquida e scivola fuori tra gli strati. La causa è quasi sempre la stessa: il formaggio è stato montato troppo, oppure era troppo umido o troppo caldo.

Ingredienti e a cosa serve ciascuno

• Formaggio spalmabile (tipo Philadelphia): porta sapore, acidità e parte del corpo. Contiene molta acqua, quindi si scioglie facilmente.
• Burro: dà la forma alla crema. Si rassoda raffreddandosi e sostiene il formaggio. Senza burro la crema resta molle.
• Zucchero a velo: dolcifica. Si usa lo zucchero a velo e non quello semolato perché si scioglie senza lasciare cristalli; a differenza che nella meringa, l’amido che contiene qui non crea problemi.

Come prepararla

1. Porta il burro a circa 18-22 °C. Montalo con lo zucchero a velo fino a renderlo chiaro e spumoso. Così si ottiene volume e lo zucchero si scioglie.
2. Usa il formaggio freddo di frigorifero e aggiungilo per ultimo. Monta a bassa velocità per circa 30 secondi, solo fino a ottenere una crema liscia. Il formaggio caldo si ammorbidisce subito e una montata lunga rompe la sua struttura e libera acqua.
3. Controlla la consistenza: deve mantenere il segno della spatola e non colare. Se è morbida, raffreddala 20-30 minuti in frigorifero e mescola con delicatezza.
4. Usala fredda ma non dura. Per farcire tra gli strati, fai un bordo di crema con la sac à poche attorno al perimetro, così non esce.

Cosa può andare storto

• Crema liquida. Il formaggio è stato montato troppo, era caldo o molto umido. Raffreddala. Non aggiungere altro zucchero per addensare: la renderesti solo stucchevole. Meglio un formaggio più compatto, in panetto, rispetto a quello morbido in vaschetta.
• Grumi di burro. Il burro era troppo duro: deve cedere sotto il dito senza apparire lucido.
• Unta e separata. Il burro si è sciolto per il caldo dell’ambiente; raffredda e mescola brevemente.
• Esce al taglio. La torta non ha avuto qualche ora in frigorifero per rassodarsi.

Sostituzioni

Non serve una marca costosa: un formaggio fresco cremoso intero e compatto va bene, se non è troppo molle. I formaggi spalmabili in vaschetta contengono più acqua e stabilizzanti e si comportano diversamente, quindi prova con una piccola quantità. Il mascarpone dà una crema più delicata e morbida, ma anche lui si scioglie se montato troppo. Il formaggio senza burro è troppo molle per una torta alta.

Conservazione

Due o tre giorni in contenitore ermetico in frigorifero. Se si è indurita, mescola con una spatola fino a renderla liscia, senza rimontarla. Tieni la torta farcita al fresco e toglila dal frigorifero 20-30 minuti prima di servirla.