Le smetannik est un gâteau simple dont tout le goût est dans la crème fraîche. Les échecs courants : une crème liquide qui s’écoule et un bord acide. La cause : une crème fraîche aqueuse et peu grasse, et un repos trop court.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Crème à la crème aigre ×3 · 1.0 cm
L’enrobage
- Génoise à la vanille ×3 · 2.5 cm
Trois biscuits, trois couches de crème.
La crème n’est que de la crème fraîche et du sucre, sans autre gras que celui de la crème fraîche elle-même, c’est pourquoi elle est souple et légèrement acidulée. La crème à la crème fraîche est souvent renforcée de beurre ou de lait concentré pour tenir sa forme ; ce n’est pas le cas ici, donc le gâteau est tendre mais moins stable. Le biscuit est un biscuit à la vanille ; dans un smetannik traditionnel, les fonds sont en général faits aussi avec de la crème fraîche. La différence : les nôtres sont plus légers et plus aériens.
Ordre de travail
Crème (la veille) : utilisez une crème fraîche épaisse à au moins 20 % de matière grasse, idéalement 25 à 30 %. L’eau est l’ennemie : une crème fluide donne une crème fluide. Suspendez la crème fraîche dans une étamine 6 à 12 heures au réfrigérateur pour que le petit-lait s’égoutte et qu’elle épaississe. Sucre : fin, ou sucre glace. Le sucre glace contient de l’amidon et épaissit un peu, mais ne peut pas sauver une crème fraîche aqueuse. Mélangez brièvement, juste jusqu’à dissolution du sucre. Plus longtemps, la crème fraîche se sépare.
Biscuits : battez les œufs et le sucre en une mousse épaisse et incorporez la farine à la spatule. Remplissez le moule aux deux tiers. Cuisez vers 170 à 180 °C jusqu’à ce qu’une lame ressorte sèche. 10 à 15 minutes dans le moule, puis une grille. Ne l’emballez pas tiède. Réfrigérez 4 à 10 heures et tranchez au fil.
Montage :
- Un biscuit, puis une couche de crème de 5 à 10 mm d’épaisseur (la crème fait l’imbibage).
- Recouvrez du biscuit suivant, et ainsi de suite.
- Enrobez le gâteau de crème et appuyez des miettes faites avec les chutes.
Repos : 8 à 12 heures au froid, mieux une journée entière. La crème s’infiltre dans les biscuits et les rend tendres.
Ce qui peut mal tourner
- Crème liquide. La crème fraîche avait moins de 20 % de gras, ou le petit-lait n’a pas été égoutté.
- Crème tranchée. Trop mélangée.
- Le gâteau glisse sur les bords. Trop peu de temps au froid ; montez dans un cercle.
- Goût acide. Trop peu de sucre, ou crème fraîche très acide.
Le verdict
Dans le smetannik, la crème fraîche décide de tout : grasse, égouttée et froide. Les biscuits ne font que la recevoir.