Crème à la crème fraîche épaisse (smetana)

La crème à la crème fraîche est la garniture de gâteau la plus simple : de la crème fraîche épaisse et du sucre. Presque tous les échecs sont les mêmes : elle sort liquide et glisse des étages. La cause n’est pas une « mauvaise crème », mais l’eau : la crème fraîche en contient beaucoup, et il faut soit l’éliminer, soit la lier.

Les ingrédients et leur rôle

• La crème fraîche épaisse à 25 % de matière grasse ou plus (la plus grasse que vous trouvez, souvent 30–35 %). Le gras donne du corps au froid, l’eau l’enlève. Une crème allégée (10 à 15 %) reste en général liquide.
• Le sucre se dissout dans l’eau de la crème et la rend d’abord plus fluide. La crème épaissit ensuite en fouettant et en refroidissant. Le sucre glace se dissout plus vite et ne laisse pas de grains.

Comment la préparer

1. Si la crème est aqueuse, égouttez-la : mettez-la dans une passoire garnie d’une étamine, au réfrigérateur, pendant 3 à 12 heures. Le petit-lait qui s’écoule est l’eau en excès.
2. Gardez la crème froide et utilisez du sucre fin ou du sucre glace. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème épaississe et garde la trace du fouet. Signe : un ruban tombe de la spatule et ne s’étale pas aussitôt.
3. Ne fouettez pas trop. Le gras peut commencer à se séparer et la crème devient granuleuse, avec de minuscules grumeaux et du petit-lait.
4. Réfrigérez 30 à 60 minutes avant de monter. Elle raffermit encore pendant ce temps.

Ce qui peut mal tourner

• Liquide. La crème était trop maigre ou pas égouttée. Corrigez en égouttant, pas en ajoutant de la farine ou de l’amidon, qui ne donnent qu’un goût de cru.
• Granuleuse avec du petit-lait. Trop fouettée. Irréversible, donc utilisez-la en couche et mangez le gâteau plus tôt.
• Trop acidulée. Ajoutez du sucre, ou incorporez de la crème fouettée à part.
• Glisse du gâteau. Le biscuit est humide ou la crème est tiède. Étalez-la froide.

Substitutions

De la crème liquide entière froide (33 à 35 %) montée et incorporée à la crème fraîche donne une garniture plus légère et plus stable. Un yaourt grec égoutté peut remplacer la crème fraîche mais il est plus acide. Du lait concentré à la place du sucre donne une note caramel et une crème plus lâche.

Conservation

Au réfrigérateur 2 à 3 jours. Un gâteau à la crème fraîche s’améliore après 6 à 12 heures : le biscuit prend l’humidité de la crème, qui épaissit encore.