Le Napoléon, c’est de la pâte feuilletée, de la crème pâtissière et une nuit au réfrigérateur. C’est un gâteau où le croustillant et le moelleux se disputent. Deux problèmes reviennent le plus : la pâte gonfle en coussins caoutchouteux ou reste crue, et la crème est liquide ou grumeleuse.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Pâte feuilletée ×6 · 0.5 cm
Celle du dessus, ensuite émiettée
- Crème pâtissière ×5 · 1.0 cm
Six feuilles de pâte et cinq de crème. La crème pâtissière est faite de lait, sucre, œufs, beurre et maïzena. La pâte est l’armature croustillante.
Remarque honnête : dans un Napoléon classique, la crème est souvent plus riche, une crème pâtissière enrichie de beurre. Cette crème est plus légère. Le gâteau est moins gras, mais il ramollit la pâte plus vite.
Ordre de travail
Pâte (peut se faire à l’avance) : étalez la pâte finement, piquez-la à la fourchette et cuisez vers 200 °C entre deux plaques ou sous un poids ; sinon les feuilles humides gonflent comme des coussins. Le signe de cuisson est une couleur dorée uniforme sans zones pâles. Laissez refroidir complètement et gardez au sec. Une bonne pâte feuilletée du commerce convient.
Crème pâtissière (la veille) : portez le lait et le sucre jusqu’à ce qu’ils fument. Fouettez à part les jaunes avec l’amidon, versez le lait chaud en filet fin et cuisez en remuant jusqu’à épaississement. L’amidon n’épaissit complètement que lorsque la crème arrive à ébullition et bouillonne quelques minutes ; une crème pas assez cuite se détend plus tard. Incorporez le beurre et laissez refroidir sous un film au contact pour qu’aucune peau ne se forme. Ne montez jamais avec une crème tiède : elle fait fondre le beurre de la pâte.
Montage :
- Détaillez les feuilles à une forme commune. Étalez la crème en couche régulière d’environ 3 à 5 mm.
- Empilez les feuilles et appuyez légèrement ; la pâte feuilletée est cassante.
- Écrasez la feuille du dessus et appuyez les miettes autour du gâteau.
Repos : 6 à 12 heures au réfrigérateur. La crème humidifie la pâte et elle devient souple. Si vous aimez le croquant, montez quelques heures avant de servir, même si le gâteau éclatera alors à la découpe.
Ce qui peut mal tourner
- Crème liquide. Elle n’était pas assez cuite, donc l’amidon n’a pas pris.
- Grumeaux dans la crème. Le lait chaud est allé trop vite dans les jaunes et ils ont brouillé. Passez au tamis.
- Pâte bombée. Pas de poids pendant la cuisson et pas de piquage.
- Gâteau détrempé. La crème était tiède.
Le verdict
Le Napoléon repose sur deux choses : des feuilles plates et sèches et une crème épaisse et froide. Quelques heures de repos décident s’il est croustillant ou fondant.
