La crème pâtissière garde sa forme entre les feuilletés d’un mille-feuille et garnit les éclairs. L’échec habituel : des grumeaux ou un goût de farine crue. Les grumeaux apparaissent quand les jaunes cuisent seuls au lieu de cuire dans le liquide, et le goût de cru vient d’un amidon pas assez cuit.
Les ingrédients et leur rôle
- Le lait est la base et le liquide. Le lait entier donne un goût plus riche.
- Les jaunes d’œufs donnent couleur, goût et texture tendre. Ils coagulent vers 70 °C.
- Le sucre sucre et protège les jaunes d’une prise trop brutale.
- La maïzena épaissit. Elle gonfle quand on la chauffe vers 85 à 90 °C, et c’est à ce moment que la crème épaissit.
- Le beurre à la fin ajoute brillance et souplesse.
Comment la préparer
- Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il fume, sans bouillir. À part, fouettez les jaunes avec le sucre et l’amidon en une pâte lisse. Mélanger d’abord l’amidon avec le sucre sec l’empêche de faire des grumeaux.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en filet fin, en fouettant sans arrêt. Des jaunes réchauffés progressivement ne brouillent pas.
- Remettez le mélange dans la casserole à feu moyen et fouettez en continu, surtout au fond. Il épaissit d’un coup après 1 à 2 minutes. Signe : de grosses bulles lentes éclatent à la surface et la crème garde la trace du fouet.
- Cuisez encore une minute en fouettant. C’est pour l’amidon : pas assez cuit, il garde un goût de cru et la crème se détend ensuite.
- Hors du feu, incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Couvrez aussitôt d’un film au contact pour qu’aucune peau ne se forme. Refroidissez au réfrigérateur ou sur un bain de glaçons.
- Fouettez brièvement avant l’emploi pour la lisser.
Ce qui peut mal tourner
- Grumeaux. Les jaunes ont brouillé sous une chaleur brutale ou à cause d’un fouettage incomplet. Passez au tamis pour la rattraper.
- Fluide après refroidissement. L’amidon était pas assez cuit, ou la crème était trop acide (citron, fruits rouges).
- Peau en surface. Elle a refroidi à découvert.
Substitutions
Des œufs entiers à la place des jaunes donnent une couleur plus pâle et un goût moins riche. La farine à la place de la maïzena fonctionne mais demande une cuisson plus longue.
Conservation
Sous film au réfrigérateur, 2 à 3 jours. Ne la congelez pas : elle se sépare à la décongélation.
