Le medovik est un gâteau de six fonds fins au miel qui s’attendrissent pendant la nuit grâce à la crème. L’échec habituel : des fonds durs comme pierre qui n’ont rien absorbé. La cause est le temps, pas la recette : un medovik tout juste monté est encore sec.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Crème chantilly ×6 · 1.2 cm
L’enrobage du dessus et des côtés
- Disque au miel ×6 · 0.6 cm
Le sixième
Six fonds et six films de crème. Chaque fond au miel est fin, environ 0,6 cm : plus proche d’une feuille de pain d’épices souple que d’un biscuit. Il est ferme et dense et dépend entièrement de la crème.
Remarque honnête : le medovik classique est généralement monté à la crème aigre ou à la crème pâtissière. Ici c’est de la chantilly. La chantilly est plus légère et moins sucrée mais tient moins bien sa forme et s’affaisse pendant un long repos. Une crème à la crème aigre est plus dense, donc le gâteau tient plus fermement.
Ordre de travail
Jour 1, pâte et fonds : chauffez le miel avec le sucre et le beurre au bain-marie, puis incorporez le bicarbonate (le miel est acide, le bicarbonate mousse et la pâte devient aérée et souple) et les œufs. Ajoutez les œufs quand le mélange a un peu refroidi, sinon ils brouillent. Ajoutez la farine en plusieurs fois. La pâte est collante, mais ne la corrigez pas avec de la farine : mouillez vos mains et le rouleau avec de l’eau, ou étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez fin et cuisez chaque fond 4 à 6 minutes vers 180 °C jusqu’à ce qu’il soit doré. Détaillez chaque fond au gabarit quand il est chaud et souple ; froid, il se fissure. Séchez les chutes et écrasez-les en miettes pour l’enrobage.
Crème : montez-la froide (33 à 35 % de matière grasse) en pics souples. Une crème trop fouettée devient granuleuse.
Montage : nappez chaque fond d’un film mince de crème, 3 à 5 mm. Enrobez le dessus et les côtés et appuyez les miettes.
Repos : au moins 8 à 12 heures au réfrigérateur, mieux une journée entière. L’humidité passe de la crème dans les fonds ; c’est ce qui transforme des fonds durs en un gâteau tendre. Raccourcir ce temps n’a aucun sens.
Ce qui peut mal tourner
- Fonds durs, gâteau sec. Il n’a pas encore reposé, ou les couches de crème étaient trop fines.
- Arrière-goût amer. Trop de bicarbonate, ou le miel a été chauffé jusqu’à caraméliser.
- Le gâteau glisse. La crème s’est affaissée et les fonds du bas n’ont pas supporté le poids. Gardez-le au froid et montez dans un cercle.
- La pâte ne s’étale pas. Elle est tiède. Réfrigérez 15 à 20 minutes ; n’ajoutez pas de farine.
Le verdict
Le medovik est un gâteau qui parle de temps. Les fonds sont fins, la crème est simple, et c’est une nuit au réfrigérateur qui décide.