Cheesecake new-yorkais

Le cheesecake new-yorkais est un gâteau cuit : un appareil dense au fromage sur un fond de biscuits. Les échecs typiques sont des fissures sur le dessus, un centre affaissé et une part humide, pas assez cuite. Tout se ramène à la température et à la quantité d’air fouettée dans l’appareil.

De quoi il est fait

De haut en bas :

Seulement deux couches. Le fond de biscuits et de beurre tient la forme et donne du croquant ; l’appareil de fromage frais, œufs, sucre et crème prend au four grâce aux œufs.

Remarque honnête : un vrai cheesecake new-yorkais ajoute souvent de la crème aigre ou une couche laitière épaisse et un peu d’amidon, avec un coulis de fruits rouges dessus. Cette version ne contient que du fromage frais, des œufs, du sucre et de la crème, rien d’autre. Elle est un peu plus légère en bouche et plus dense, avec un goût de fromage plus pur. De la crème aigre le rendrait plus acidulé et plus mou.

Ordre de travail

Fond : biscuits écrasés finement et mélangés au beurre fondu jusqu’à l’aspect d’un sable humide. Tassez dans le moule à charnière et cuisez 8 à 10 minutes pour que le fond prenne et ne ramollisse pas sous l’appareil.

Appareil : fromage frais, œufs et crème à température ambiante, sinon des grumeaux restent dans la pâte. Mélangez à basse vitesse et brièvement : l’air fouetté fait gonfler l’appareil au four, puis il retombe et se fissure. Ajoutez les œufs un à un.

Cuisson : basse température, environ 150 à 160 °C, et un four humide : posez le moule dans un plat d’eau chaude (bain-marie). La vapeur garde la surface souple, donc moins de fissures. Signe qu’il est prêt : les bords sont pris et le centre tremble encore comme une gelée. Il finira de prendre en refroidissant. Le temps dépend du moule et du four, en général une heure ou plus.

Le refroidissement est la moitié du travail. Éteignez le four et laissez le gâteau à l’intérieur, porte entrouverte, quelques heures : une chute brutale de température fissure la surface. Puis laissez 6 à 12 heures au réfrigérateur. Ne le tranchez pas tiède. Coupez avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyez-le après chaque part.

Ce qui peut mal tourner

• Fissures. Trop d’air dans la pâte, trop de chaleur, ou refroidissement trop rapide.
• Centre affaissé. Trop battu ou trop cuit, ou la porte du four a été ouverte.
• Grumeaux dans l’appareil. Le fromage était froid.
• Fond détrempé. Pas précuit, ou le moule a fui dans le bain-marie.

Le verdict

Trois choses décident du cheesecake : un fromage à température ambiante, peu d’air dans la pâte et un refroidissement lent.