Appareil à cheesecake cuit (new-york cheesecake)

L’appareil à cheesecake est essentiellement une crème prise au four. L’échec classique, ce sont les fissures et le centre affaissé. Elles ne viennent pas de la recette mais de protéines d’œuf surchauffées ou d’un refroidissement trop brutal.

Les ingrédients et leur rôle

• Le fromage frais type Philadelphia (cream cheese) fait le volume et la richesse. Un fromage bon marché vaut un fromage cher, à condition qu’il soit entier et pas aqueux.
• Les œufs coagulent à la chaleur et donnent la fermeté. Il y en a peu, car trop d’œufs rend la texture élastique, caoutchouteuse.
• Le sucre sucre et assouplit les protéines d’œuf pendant la prise.
• La crème détend l’appareil et ajoute de la tendreté.

Comment le préparer

1. Tous les ingrédients à température ambiante. Un fromage froid forme des grumeaux qu’on ne fait jamais disparaître.
2. Battez le fromage avec le sucre à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ne le fouettez pas : l’air se dilate au four, puis retombe en laissant des fissures.
3. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant juste le temps de les incorporer. Ajoutez la crème.
4. Enveloppez le moule de papier aluminium par-dessous et posez-le dans un plat d’eau chaude qui monte à mi-hauteur. Ce bain-marie chauffe doucement et uniformément, et empêche le bord de dessécher.
5. Cuisez vers 150 °C. Signe : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. Le temps dépend du moule, en général 50 à 70 minutes.
6. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau à l’intérieur environ une heure. Un changement brusque de température contracte l’appareil et le fend.
7. Laissez ensuite refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 6 heures. Découpez-le bien froid.

Ce qui peut mal tourner

• Fissures. Trop mélangé, four trop chaud, ou refroidissement trop rapide.
• Centre affaissé. Trop d’air, ou cuisson insuffisante. Un centre qui ondule comme une vague au lieu de trembler a besoin de plus de temps.
• Eau en surface. Le bain-marie s’est infiltré. Enveloppez le moule plus serré.
• Texture granuleuse. Surchauffe : les œufs ont tourné.

Substitutions

Un fromage moins gras (moins d’environ 20 % de matière grasse) donne un résultat plus sec. Le fromage blanc ou le fromage frais battu demande à être passé au tamis et donne un appareil plus dense, moins crémeux.

Conservation

Couvert, 4 à 5 jours au réfrigérateur. Se congèle bien.