El smetannik es una tarta sencilla en la que todo el sabor está en la nata agria. Los fallos comunes son una crema líquida que se escurre y un borde ácido. La causa: nata agria aguada y baja en grasa, y un reposo demasiado corto.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Crema de nata agria ×3 · 1.0 cm
La cobertura
- Bizcocho de vainilla ×3 · 2.5 cm
Tres bizcochos, tres capas de crema.
La crema es solo nata agria y azúcar, sin más grasa que la de la propia nata agria, por eso es blanda y ligeramente ácida. La crema de nata agria suele reforzarse con mantequilla o leche condensada para mantener la forma; aquí no se hace, así que la tarta es tierna pero menos estable. El bizcocho es de vainilla; en un smetannik tradicional las capas suelen hacerse también con nata agria. La diferencia: las nuestras son más ligeras y aireadas.
Orden de trabajo
Crema (el día antes): usa nata agria con al menos un 20 % de grasa, idealmente del 25 al 30 %. El agua es el enemigo: una nata agria fina da una crema fina. Cuelga la nata agria en una gasa de 6 a 12 horas en la nevera para que escurra el suero y espese. Azúcar: fino, o azúcar glas. El azúcar glas lleva almidón y espesa un poco, pero no rescata una nata agria aguada. Mezcla brevemente, solo hasta que se disuelva el azúcar. Más tiempo y la nata agria se corta.
Bizcochos: bate los huevos con el azúcar hasta una espuma espesa e incorpora la harina con una espátula. Llena el molde hasta dos tercios. Hornea a unos 170–180 °C hasta que el palillo salga seco. De 10 a 15 minutos en el molde y luego rejilla. No lo envuelvas caliente. Refrigera de 4 a 10 horas y corta con hilo.
Montaje:
- Bizcocho, y luego una capa de crema de 5–10 mm de grosor (la crema hace de almíbar).
- Cubre con el siguiente bizcocho, y así sucesivamente.
- Cubre la tarta con crema y presiona migas hechas con los recortes.
Reposo: de 8 a 12 horas en frío, mejor un día entero. La crema empapa los bizcochos y los vuelve blandos.
Qué puede salir mal
- Crema líquida. La nata agria tenía menos de un 20 % de grasa, o no se escurrió el suero.
- Crema cortada. Se mezcló de más.
- La tarta resbala en los bordes. Poco tiempo en frío; monta en un aro.
- Sabor ácido. Poco azúcar, o una nata agria muy ácida.
Veredicto
En el smetannik lo decide todo la nata agria: grasa, escurrida y fría. Los bizcochos solo la reciben.
