Crema de nata agria (smetana)

La crema de nata agria es el relleno más sencillo de una tarta: nata agria y azúcar. Casi todos los fallos son el mismo: queda líquida y resbala de las capas. La causa no es una «mala nata agria», sino el agua: la nata agria contiene mucha, y hay que quitarla o ligarla.

Ingredientes y para qué sirve cada uno

• Nata agria con un 25 % de grasa o más. La grasa da cuerpo al enfriarse, el agua se lo quita. La nata agria baja en grasa (10–15 %) suele quedarse líquida.
• Azúcar: se disuelve en el agua de la nata agria y al principio la aligera. La crema espesa después con el batido y el frío. El azúcar glas se disuelve más rápido y no deja granos.

Cómo hacerla

1. Si la nata agria es aguada, escúrrela: ponla en un colador forrado con una gasa en la nevera de 3 a 12 horas. El suero que gotea es el exceso de agua.
2. Mantén la nata agria fría y usa azúcar fino o glas. Bate a velocidad media hasta que la crema espese y conserve la marca de las varillas. Señal: cae una cinta de la espátula y no se extiende al instante.
3. No batas de más. La grasa puede empezar a separarse y la crema se vuelve granulosa, con grumitos y suero.
4. Enfría de 30 a 60 minutos antes de montar. En ese tiempo se firma más.

Qué puede salir mal

• Líquida. La nata agria era demasiado ligera o no estaba escurrida. Se arregla escurriendo, no añadiendo harina ni almidón, que solo saben a crudo.
• Granulosa y con suero. Se batió de más. No tiene vuelta atrás, así que úsala en una capa y cómela pronto.
• Demasiado ácida. Añade más azúcar, o incorpora nata montada aparte.
• Resbala de la tarta. El bizcocho está húmedo o la crema templada. Extiéndela fría.

Sustituciones

Nata para montar fría (33–35 % de grasa) incorporada a la nata agria da un frosting más ligero y estable. El yogur griego escurrido puede sustituir a la nata agria, pero es más ácido. La leche condensada en lugar del azúcar da una nota de caramelo y una crema más suelta.

Conservación

En la nevera de 2 a 3 días. Una tarta con crema de nata agria mejora a las 6–12 horas: el bizcocho absorbe humedad de la crema, que espesa aún más.