Napoleon Torte (Blätterteigtorte mit Vanillecreme)

Napoleon Torte ist Blätterteig, Vanillecreme und eine Nacht im Kühlschrank. Knusprig und weich arbeiten hier gegeneinander. Am häufigsten gehen zwei Dinge schief: Der Teig geht zu gummiartigen Kissen auf oder bleibt roh, und die Creme ist flüssig oder klumpig.

Woraus sie besteht

Von oben nach unten:

Sechs Teigböden und fünf Cremeschichten. Die Creme (Crème pâtissière) besteht aus Milch, Zucker, Eiern, Butter und Speisestärke. Der Blätterteig ist das knusprige Gerüst.

Ehrlicher Hinweis: In der klassischen Napoleon Torte ist die Creme oft reichhaltiger, eine mit Butter angereicherte Vanillecreme. Diese Creme ist leichter. Die Torte wird weniger fettig, aber der Teig weicht schneller durch.

Arbeitsablauf

Blätterteig (kann vorher gebacken werden): Rolle den Teig dünn aus, steche ihn mit einer Gabel ein und backe ihn bei etwa 200 °C zwischen zwei Blechen oder unter einem Gewicht, sonst blähen sich die nassen Lagen zu Kissen auf. Fertig ist er, wenn er gleichmäßig goldbraun ist und keine hellen Stellen mehr hat. Vollständig auskühlen lassen und trocken lagern. Guter gekaufter Blätterteig ist völlig in Ordnung.

Creme (am Vortag): Erhitze Milch und Zucker, bis sie dampfen. Verrühre die Eigelbe separat mit der Stärke, gieße die heiße Milch in dünnem Strahl dazu und koche die Masse unter Rühren, bis sie dick ist. Die Stärke quillt erst vollständig, wenn die Creme aufkocht und einige Minuten blubbert; eine zu kurz gekochte Creme wird später wieder dünn. Rühre die Butter unter und lasse die Creme mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abkühlen, damit sich keine Haut bildet. Setze die Torte nie mit warmer Creme zusammen: Sie schmilzt das Fett im Teig.

Zusammensetzen:

1. Schneide die Böden in eine einheitliche Form zurecht. Streiche die Creme etwa 3 bis 5 mm dick gleichmäßig auf.
2. Schichte die Böden und drücke leicht an; Blätterteig ist spröde.
3. Zerkrümele den obersten Boden und drücke die Brösel rundherum an die Torte.

Durchziehen: 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank. Die Creme befeuchtet den Teig, er wird weich. Wer es knusprig mag, setzt die Torte erst wenige Stunden vor dem Servieren zusammen, nimmt dann aber in Kauf, dass sie beim Anschneiden zerbricht.

Was schiefgehen kann

• Flüssige Creme. Sie war zu kurz gekocht, die Stärke ist nicht fest geworden.
• Klumpen in der Creme. Die heiße Milch kam zu schnell zu den Eigelben, sie sind gestockt. Durch ein Sieb streichen.
• Aufgewölbter Teig. Kein Gewicht beim Backen und nicht eingestochen.
• Durchgeweichte Torte. Die Creme war warm.

Das Fazit

Napoleon Torte steht auf zwei Dingen: flache, trockene Böden und eine dicke, kalte Creme. Ob sie knusprig oder weich wird, entscheiden wenige Stunden Durchziehzeit.