Konditorcreme hält ihre Form zwischen den Blättern einer Napoleon-Torte und füllt Eclairs. Der häufigste Fehler sind Klümpchen oder ein Geschmack nach rohem Mehl. Klümpchen entstehen, wenn das Eigelb für sich gart statt in der Flüssigkeit, und der rohe Geschmack kommt von nicht ausgegarter Stärke.
Zutaten und wozu jede da ist
- Milch ist Basis und Flüssigkeit. Vollmilch schmeckt runder.
- Eigelb gibt Farbe, Geschmack und eine zarte Textur. Es stockt bei etwa 70 °C.
- Zucker süßt und schützt das Eigelb davor, zu abrupt zu stocken.
- Speisestärke bindet. Sie quillt beim Erhitzen auf etwa 85 bis 90 °C, und dann wird die Creme dick.
- Butter am Ende gibt Glanz und Geschmeidigkeit.
So gelingt sie
- Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Getrennt Eigelb, Zucker und Stärke zu einer glatten Paste verrühren. Wird die Stärke zuerst mit dem trockenen Zucker gemischt, klumpt sie nicht.
- Die heiße Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zum Eigelb gießen. Langsam erwärmtes Eigelb gerinnt nicht.
- Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ständig rühren, besonders am Boden. Nach 1 bis 2 Minuten dickt sie plötzlich ein. Erkennbar daran, dass langsame Blasen die Oberfläche durchbrechen und die Creme die Spur des Schneebesens hält.
- Noch eine Minute weiterrühren und kochen lassen. Das ist für die Stärke: Nicht ausgegart schmeckt sie roh und wird später wieder dünn.
- Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist.
- Sofort mit Frischhaltefolie abdecken, die die Oberfläche berührt, damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank oder im Eisbad abkühlen.
- Vor der Verwendung kurz glattrühren.
Was schiefgehen kann
- Klümpchen. Das Eigelb ist durch plötzliche Hitze oder zu wenig Rühren gestockt. Zur Rettung durch ein Sieb streichen.
- Nach dem Abkühlen zu dünn. Die Stärke war nicht ausgegart, oder die Creme war zu sauer (Zitrone, Beeren).
- Haut auf der Oberfläche. Sie ist unabgedeckt abgekühlt.
Austausch
Ganze Eier statt Eigelb geben eine hellere Farbe und weniger reichen Geschmack. Mehl statt Speisestärke geht, muss aber länger kochen.
Aufbewahrung
Unter Folie im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Nicht einfrieren: Sie trennt sich beim Auftauen.
