Blätterteig geht durch Dampf auf: Wasser in Teig und Butter wird zu Dampf zwischen den Fettschichten und drückt sie auseinander. Für eine Torte im Napoleon-Stil willst du dünne, flache Platten, keine hohen, luftigen Gebilde. Der Hauptfehler ist auslaufende Butter, die den Teig dicht und fettig macht.
Zutaten und wofür sie da sind
- Mehl bildet die Teigschichten. Besser ist ein starkes Mehl mit höherem Eiweißgehalt: Das Gluten macht den Teig elastisch, sodass er beim Ausrollen nicht reißt.
- Butter bildet die Fettplatten zwischen den Teigschichten, sie gibt Blätterung und Geschmack. Sie muss fest und geschmeidig bleiben (etwa 12 bis 16 °C), nicht schmelzen.
- Dazu ein wenig kaltes Wasser und Salz (nicht in der Tabelle), damit der Teig zusammenkommt.
So geht’s
- Aus Mehl, kaltem Wasser und Salz einen einfachen Teig kneten und im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.
- Die Butter zu einer flachen Platte formen und den Teig wie einen Briefumschlag darum schlagen. Teig und Butter sollten ähnlich fest sein: Ist die Butter härter, bricht sie, ist sie weicher, quetscht sie heraus.
- Ausrollen und mehrfach falten (einfache oder doppelte Touren), zwischen den Touren 20 bis 30 Minuten kühlen. Wärme ist der Feind: Die Butter schmilzt in den Teig, und die Schichten verschmelzen. Wird der Teig weich und klebrig, lege ihn in den Kühlschrank, statt Mehl zuzugeben.
- Für Napoleon den Teig teilen, dünn ausrollen (etwa 2 bis 3 mm) und nach Schablone zuschneiden.
- Jede Platte gründlich mit der Gabel einstechen. Zwischen zwei Blechen oder unter einem Gewicht auf Backpapier bei 200 °C backen, bis sie tief goldbraun ist. Einstechen und Gewicht bremsen das Aufgehen, die hohe Hitze verwandelt das Wasser schnell in Dampf, sodass sich die Schichten lösen und bräunen. Dünne Platten werden flach und knusprig.
- Auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Reste mitbacken: zerbröselt umhüllen sie die Torte außen.
Was schiefgehen kann
- Butter ausgelaufen. Der Teig war warm oder der Ofen nicht heiß genug, sodass die Butter schmolz, bevor der Teig fest wurde.
- Blättert nicht. Die Butter ist beim Ausrollen geschmolzen oder in den Teig eingearbeitet worden, es blieben keine Fettschichten.
- Wölbt sich. Zu wenig eingestochen oder kein Gewicht obenauf.
- Blass und weich. Nicht fertig gebacken; die goldene Farbe ist der Geschmack.
Austausch
Fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal ist für Napoleon ein brauchbarer Kompromiss; achte darauf, dass er mit Butter statt Margarine gemacht ist, der Geschmack unterscheidet sich. Beim schnellen Blitzblätterteig wird kalte Butter in das Mehl gerieben oder geschnitten: weniger Schichten und gröbere Platten.
Lagerung
Roher Teig hält sich einige Tage im Kühlschrank oder Monate im Gefrierfach. Gebackene Platten trocken halten, 2 bis 3 Tage in einer luftdichten Dose, und die Torte wenige Stunden vor dem Servieren zusammensetzen, damit die Creme sie weicher macht.
