Lemon Curd ist eine frische, säuerliche Schicht, die süße Creme und Biskuit ausbalanciert. Der häufigste Fehler: Eigeschmack oder kleine Rührei-Stückchen. Die Ursache ist Überhitzung. Das Eigelb stockt dann für sich, statt die Flüssigkeit zu binden.
Zutaten und wofür sie da sind
- Zitronen, Saft und Schale. Der Saft liefert die Säure, die Schale die aromatischen Öle. Ohne sie schmeckt der Curd flach.
- Zucker gleicht die Säure aus und stützt die Struktur.
- Eier binden: Das Eiweiß gerinnt beim Erhitzen und hält die Flüssigkeit fest.
- Butter macht den Curd geschmeidig und glänzend und rundet die Säure ab.
So geht’s
- Zitronen erst abreiben, dann auspressen. Den Abrieb in den Zucker reiben: Der Zucker zieht die Öle aus der Schale und trägt das Aroma.
- Zucker mit Abrieb, Saft und Eiern in eine hitzefeste Schüssel oder einen Topf geben.
- Bei niedriger Hitze oder im Wasserbad ständig rühren. Nicht kochen. Eier stocken ab etwa 70 °C, beim Kochen entstehen Klümpchen.
- Rühren, bis die Masse dick wird, bei etwa 75 bis 80 °C. Erkennungszeichen: Sie überzieht den Löffelrücken, und eine mit dem Finger gezogene Linie bleibt stehen. Das dauert meist 8 bis 12 Minuten.
- Vom Herd nehmen und die Butter stückchenweise unterrühren, bis sie geschmolzen ist.
- Durch ein Sieb streichen, um Schale und kleine Klümpchen zu entfernen. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und kühlen. Beim Abkühlen wird er noch fester.
Was schiefgehen kann
- Eigeschmack, Klümpchen. Zu heiß geworden. Absieben und beim nächsten Mal langsamer erhitzen.
- Zu flüssig. Er hat 75 bis 80 °C nicht erreicht. Noch ein paar Minuten zurück auf die Hitze.
- Metallischer Geschmack. Im Aluminiumtopf gekocht: Die Säure reagiert mit dem Metall. Nimm Edelstahl oder eine Glasschüssel.
- Zu sauer. Mehr Zucker oder weniger Saft verwenden.
Austausch
Limette oder Orange funktionieren auch. Orange ist deutlich milder, nimm weniger Zucker. Nur Eigelb statt ganzer Eier gibt eine satte Farbe und eine dichtere Textur.
Lagerung
Im Kühlschrank unter Folie 1 bis 2 Wochen haltbar. Lässt sich einfrieren.
