Die Esterházy-Torte ist ein ungarischer Kuchen aus Nuss-Baiser-Böden und Buttercreme. Die üblichen Fehler sind klebrige, zähe Böden und eine Buttercreme, die gerinnt. Die ersten entstehen durch nicht gelösten Zucker und zu wenig getrocknetes Baiser, die zweite durch Butter und Basis mit unterschiedlicher Temperatur.
Woraus die Torte besteht
Von oben nach unten:
- Schweizer Buttercreme ×4 · 1.0 cm
Der Überzug
- Mandel-Dacquoise ×4 · 1.2 cm
Vier Mandelböden und vier Schichten Creme.
Ehrlich gesagt weicht das vom ungarischen Original ab. Die klassische Creme ist eine Puddingcreme (Butter in eine gekochte Basis geschlagen), mit Vanille, Cognac oder Kirschwasser aromatisiert, und die Oberfläche wird mit weißer Glasur und einem Schokoladen-Federmuster abgeschlossen. Diese Version nimmt Schweizer Baiser-Buttercreme und hat kein Muster. Schweizer Buttercreme ist leichter, weniger eiig und stabiler.
Arbeitsablauf
Dacquoise (am Vortag): Eiweiß mit Zimmertemperatur (etwa 21 °C) in einer fettfreien Glas- oder Metallschüssel. Schlage es mit einer Prise Salz und gib feinen Zucker in kleinen Portionen dazu, bis er vollständig gelöst ist (zwischen den Fingern reiben). Mische gemahlene Mandeln mit etwas Puderzucker und hebe sie mit einem Spatel unter, ohne zu rühren: Nussfett lässt den Schaum zusammenfallen. Streiche runde Böden und trockne sie bei niedriger Hitze, etwa 130 bis 150 °C, bis sie goldfarben und trocken sind. Vollständig auskühlen lassen.
Schweizer Buttercreme: Erwärme Eiweiß und Zucker im Wasserbad, bis der Zucker gelöst ist, schlage zu steifen Spitzen und kühle die Schüssel. Gib die Butter stückweise dazu. Gerinnt sie, schlage weiter; ist sie flüssig, kühle die Schüssel.
Zusammenbau:
- Boden, ein gleichmäßiger Film Creme von 3 bis 5 mm, nächster Boden.
- 20 bis 30 Minuten kühl stellen.
- Bestreiche Seiten und Oberseite mit Creme.
- Wenn du magst, bestreue die Torte mit Krümeln aus den Zuschnitten.
Durchziehen: 8 bis 12 Stunden im Kalten. Die Creme befeuchtet die Dacquoise, und sie wird zart.
Was schiefgehen kann
- Klebrige Böden. Zucker nicht gelöst, oder zu wenig getrocknet.
- Gerissene Böden. Ofen zu heiß oder zu abrupt abgekühlt.
- Geronnene Buttercreme. Butter und Eiweißmasse hatten unterschiedliche Temperaturen.
- Die Torte rutscht. Zwischen den Schichten nicht gekühlt.
Fazit
Bei der Esterházy-Torte entscheiden die Trockenheit der Mandelböden und die Temperatur der Creme. Die Nacht im Kühlschrank erledigt den Rest.
