Dacquoise ist ein Boden aus Baiser und gemahlenen Mandeln: außen knusprig, innen leicht zäh, mit geröstetem Nussaroma. In Cremetorten ist sie beliebt, weil der knusprige Boden einen Kontrast zur weichen Füllung bildet. Der häufigste Fehler ist zusammengefallenes Baiser, das flache, dichte oder klebrige Böden ergibt.
Zutaten und wozu jede da ist
- Eiweiß bildet den Schaum, der die Struktur gibt.
- Zucker stabilisiert den Schaum. Feinen Zucker nehmen, keinen Puderzucker: Die Stärke im Puderzucker stört das Aufschlagen des Eiweißes.
- Gemahlene Mandeln bringen Geschmack und Fett, das den Boden zarter macht. Geschälte Mandeln ergeben einen helleren Boden.
- Puderzucker nur als kleiner Teil der trockenen Mischung mit den Mandeln, damit nichts klumpt.
So gelingt sie
- Die Schüssel muss vollkommen sauber und fettfrei sein: Glas oder Metall, kein Kunststoff, mit Zitronensaft oder Essig ausgewischt. Jedes Fett verhindert, dass das Eiweiß aufgeht.
- Das Eiweiß bei Zimmertemperatur (etwa 21 °C) mit einer Prise Salz auf niedriger Stufe schaumig schlagen.
- Den feinen Zucker nach und nach in kleinen Portionen zugeben. Zu steifen, glänzenden Spitzen schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat: Ein Tropfen zwischen den Fingern fühlt sich ohne Körnchen an. Ungelöster Zucker tritt später als klebrige Tröpfchen aus.
- Mandeln und Puderzucker sieben und in drei Portionen mit dem Spatel vorsichtig unterheben, nur bis keine trockenen Streifen mehr zu sehen sind. Mandeln sind schwer und ihr Öl bricht den Schaum, also nicht zu viel rühren.
- Böden auf Backpapier streichen oder spritzen, etwa 1-1,5 cm dick.
- Etwa eine Stunde bei 120 °C trocknen (bei Umluft 20° weniger), bis die Oberfläche trocken ist. Das ist eher Trocknen als Backen. Den Ofen ausschalten und die Böden darin abkühlen lassen; ein plötzlicher Temperaturwechsel führt zu Rissen.
- Das Backpapier erst abziehen, wenn die Böden völlig kalt sind.
Was schiefgehen kann
- Flach und dicht. Der Schaum wurde beim Unterheben der Mandeln zusammengedrückt.
- Klebrig. Zu kurz getrocknet, oder der Zucker hatte sich nicht aufgelöst.
- Risse. Der Ofen war zu heiß oder die Abkühlung zu abrupt.
- Braun. Die Temperatur war zu hoch; für einen helleren Boden senken.
Austausch
Ein Teil der Mandeln lässt sich durch Haselnüsse oder andere Nüsse ersetzen, das verändert den Geschmack. Etwas Speisestärke im Baiser bindet Feuchtigkeit; kleine Menge ausprobieren und vergleichen.
Aufbewahrung
Eine Woche trocken in einer luftdichten Dose. Eine feuchte Füllung weicht die Dacquoise innerhalb eines Tages auf; eine dünne Ganacheschicht zwischen Creme und Boden schützt den Knusper länger.
