Schweizer Buttercreme (Swiss Meringue Buttercream)

Schweizer Buttercreme ist glatt, weniger süß als Puderzucker-Creme und sehr stabil. Sie lässt sich gut spritzen, glatt streichen und läuft bei Raumtemperatur nicht schnell weg. Viele fürchten, dass sie gerinnt, aber fast immer lässt sich das beheben: Es ist eine Frage der Temperatur, nicht eine verdorbene Charge.

Zutaten und wozu jede da ist

• Eiweiß bildet den Schaum. Mit Zucker aufgeschlagen wird daraus ein stabiles Baiser, das die Butter trägt.
• Zucker löst sich beim Erwärmen des Eiweißes auf und stabilisiert das Baiser. Feiner Zucker löst sich schneller.
• Butter ist Geschmack, Fülle und Struktur: Gekühlt wird sie fest. Sie ist die größte Zutat, der Geschmack der Creme ist also der Geschmack der Butter.

So gelingt sie

1. Eiweiß und Zucker über einem Topf mit knapp siedendem Wasser verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Probe: einen Tropfen zwischen den Fingern reiben (kein Kratzen) oder über die Temperatur, etwa 71 °C. Diese Hitze macht das Eiweiß außerdem sicherer zum Verzehr.
2. Mit dem Mixer zu steifem Schnee schlagen und weiterschlagen, bis die Schüssel auf Raumtemperatur abgekühlt ist, 20–25 °C. Warmes Baiser schmilzt die Butter. Das dauert ungefähr 8–12 Minuten, aber die Temperatur der Schüssel ist das Zeichen, nicht die Uhr.
3. Die Butter sollte weich sein, etwa 18–22 °C. In Würfeln nacheinander bei mittlerer Stufe zugeben. Zuerst fällt die Masse zusammen und sieht schlimm aus; dann wird sie glatt.
4. Schlagen, bis sie glänzt und glatt ist, Vanille oder Salz erst ganz am Ende zugeben.

Was schiefgehen kann

• Geronnen, wie Hüttenkäse. Die Butter war zu kalt und hat die Masse abgekühlt. Das ist der häufigste Fall. Weiterschlagen oder die Schüssel außen mit Föhn oder Gasbrenner 5–10 Sekunden anwärmen, während der Mixer läuft.
• Flüssig. Das Baiser war noch warm, die Butter ist geschmolzen. Die Schüssel 10–15 Minuten kühlen und erneut aufschlagen.
• Körnig. Der Zucker hat sich im Wasserbad nicht ganz gelöst.
• Fettiger Geschmack. Die Creme ist zum Servieren zu kalt; lass sie etwas anwärmen.

Geronnene und flüssige Buttercreme ist selten endgültig verdorben. Die Temperatur richtet es, nicht zusätzliche Zutaten.

Austausch

Pasteurisiertes Eiweiß aus dem Karton funktioniert genauso, schlägt sich aber vielleicht etwas langsamer auf. Den Zucker kannst du etwas reduzieren, aber nicht viel, da er das Baiser stabilisiert. Aromen kommen zuletzt und in kleinen Mengen: Alkohol, Sirup und säurehaltige Pürees machen die Creme dünn und können sie zum Gerinnen bringen.

Aufbewahrung

Bis zu 5 Tage im Kühlschrank, einen Monat im Gefrierfach. Vor der Verwendung auf Raumtemperatur bringen und wieder glatt aufschlagen.