Лимонний торт з безе — кисла начинка і солодка меренга. Типові провали: розмокле безе, рідкий курд і торт, що пускає воду. Причина одна: курд — волога, а меренга її п’є.
З чого складається
Зверху вниз:
- Меренговий корж 3.5 cm
висока, хрустка шапка
- Лимонний курд ×2 · 0.6 cm
- Ванільний бісквіт ×2 · 2.5 cm
Два бісквіти, два шари курду, зверху меренга.
Чесно про відмінності. Класика — лимонний пиріг: пісочна основа, курд і м’яка меренга, підрум’янена пальником. Тут бісквіти замість пісочного тіста, а меренга — спечений корж, не кучерява піна. Корж хрусткий, а не м’який; але він швидше намокає від курду.
Порядок роботи
Курд (за день): лимонний сік і цедра, цукор, яйця, масло. Варіть на повільному вогні чи на водяній бані, постійно помішуючи, до загущення: яєчні білки згортаються приблизно при 80–85 °C, і суміш стає густою, не доводьте до кипіння. Процідіть крізь сито, охолодіть під плівкою в контакті. Холодний курд густіший.
Меренга: миска скляна чи металева, протерта оцтом. Білки близько 21 °C. Збивайте починаючи повільно з щіпкою солі, дрібний цукор порціями до повного розчинення (розітріть між пальцями). Невеликий крохмаль наприкінці. Випікайте при близько 100–120 °C, 1–1,5 години, поки сухо; нижче 100 °C — білішою. Остуджуйте в духовці з прочиненими дверцятами.
Бісквіти: ванільні, спечіть і охолодіть заздалегідь; холодні 4–10 годин, вони ріжуться чисто.
Збирання (за кілька годин до подачі):
- Корж. По краю тонке кільце курду густішою консистенції — дамба, або використовуйте кільце-форму.
- Курд всередину, тонко. Наступний корж.
- Другий шар курду.
- Зверху меренговий диск.
Не накривайте плівкою: вона збирає вологу, і безе розмокає. Подавайте протягом кількох годин. Холодильник — на мінімальний час.
Що може піти не так
- Курд рідкий. Не дістали до 80–85 °C.
- Курд зернистий. Перегріли, яйця звернулись. Процідіть.
- Безе липке. Цукор не розчинився або мало сушили.
- Меренга розмокла. Зібрали наперед або накрили плівкою.
Вердикт
Тут вирішує час: курд охолоджений і густий, меренга суха, збирання пізно.